らりゅぬのブログ

蛸<タコ>

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 12:04:27 +0900

蛸は容姿がグロテスクな為に、欧米では古から忌み嫌われ、悪魔の魚（デビルフィッシュ）などと言われていました。有名な話では、船を襲って沈没させたり、人を襲う怪物『クラ-ーケン』として書物や映画にも登場してきます蛸を常食としている国は、日本、韓国、スペイン、イタリア、それにフランスのプロヴァンス地方の一部位と思います。しかしです、蛸は非常に知能の高い動物として・・・

魴鯡＜ホウボウ＞

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 12:02:37 +0900

体色の赤系統の魚は一般に深い海に棲息しています。ホウボウもやや深い砂底に棲み、手や足のように発達した胸鰭の一部を使って海底を歩行しています。泳がずに歩き回っている訳ではなく、砂の中にいる餌を探り当てている訳です。ホウボウは海の中で鳴くユニークな魚としても知られています。名前の由来もその泣き声から来ていると言われます。それは浮き袋を収縮させて音をさ・・・

的鯛＜マトウダイ＞

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 12:01:05 +0900

白身の大変美味しい魚として有名です日本では特にフランス料理店で人気です。日本人が鯛を最高といった感じで食していますがフランスでは鯛より高級魚として流通しているそうです風味は舌平目にまさるとも劣らない味でムニエルやブイヤベースの料理の材料によく使われ、非常に淡白な魚なのでソースにアクセントをつけた時の魚料理に大変重宝します。今回は濃厚な雲丹のバターソースで・・・

翻車魚＜マンボウ＞

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 11:59:18 +0900

今回『らりゅぬ』に初登場です。肉質は白身で、淡白な味。生で食べると、海老に似た風味がします。茹でると鶏のささ身のように筋にそって、ほぐす事が出来てサッパリとした味わいです。旬は晩春から夏。海流に乗って日本の沿岸に遊泳してきます。海面近くに浮いているものや定置網にかかったものが三陸沖や相模湾で極少量水揚げされる程度で中央の市場・・・

烏賊＜スルメイカ＞

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 11:57:02 +0900

蛸、烏賊、日本人て好きです。脚が沢山あるし、クネクネ＆ブニョブニョそれにヌルヌルとヨーロッパの方では忌嫌われる代表選手でが烏賊はまだ、食べられているほうです。烏賊は蛸と違い墨まで食べます、脚『腕』数が若干多いですが････東日本では烏賊と言えばスルメイカが漁獲量も多く最もポピュラーな烏賊と言えます。また、塩辛の原料にもなり国産の烏賊の中では一番の生産・・・

加治木鮪

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 11:55:30 +0900

フランス語ではESPADON『エスパドン』パリのバンドーム広場に在るホテルリッツのレストランの名前もそうです。新婚旅行の時行ったきりで、今となっては”食べに行ったレストラン”から”料理する食材”になってしまいました。加治木鮪は刺身や鮨種にされるところから、おわかりかもしれませんが体型や大きさから鮪と似ているから『加治木鮪』と言われるそうです。特に夏の・・・

鯖＜サバ＞

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 11:53:35 +0900

日本の青「侍ブルー？」魚の代表選手にして世のお父様方の『肴』の代名詞的な大衆魚？昔は①塩鯖、②〆鯖、③鯖の味噌煮、遠足のリュクの中には④鯖の水煮の缶詰と大変重宝でお母さん達の味方だったはずです。鯖は身が柔らかいので塩や酢で〆て軽く水を出して身を〆て①や②にしたり臭みを消すために味噌や生姜を使って煮込む③や④に調理しています。しかし最近はすっかり高級魚？に・・・

飛び魚

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 11:52:07 +0900

この魚も中々の曲者？であまり洋食のお店ではお取り扱いの？少ない魚では身質はさっぱりとしていて非常に淡白な魚で生食でも美味しく食べられます。ただし、水分が多めで身が柔らかい為塩で〆たり、酢で〆（マリネ）たりして料理します。飛び魚が何故あのように海面上を飛ぶかと言うと大きい魚に食べられそうになった時に逃げる為だそうで一般的にはあの鰭で飛ぶとイメージしがちです。・・・

松葉鰈

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 11:50:08 +0900

ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━ｯ『ら　りゅぬ』がオープンして、4年と8ヶ月で２度目の登場と相成りました。四方山話の始めの方にも書いたと思いますが、西の城下（鰈）に東の松皮（鰈）鰈の仲間でも美味中の美味の鰈です。美味しいだけでは説明不足かと思いますので、わかり易く言えば『西の横綱と東の横綱』と言ったとか言わないとか･･･････・・・

伊佐木＜イサキ＞

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 11:47:49 +0900

イサキは姿、形共に良くその魚体もカッコ良く高級感も漂わせせ、しかも美味い魚です。何時もの『ら　りゅぬ』の魚は三陸産の『肴？』しかないのですが常連のお客様の差し入れで、偶然入荷した魚です。秋刀魚の項でも書きましたが通常は当店では味わえない魚です。たまに産地の違う魚を料理すると感慨深いというか････ドキドキしてしまいます。『イサキの生き腐れ』と言われる様に鮮度の良い物でも目が曇っ・・・

秋刀魚<サンマ>

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 11:46:29 +0900

『梅雨でも秋刀魚？初夏でも秋刀魚？』最近は世の中の流れも大分変わって来ましたがそれは、海の潮の流れも同じようです。世界各地での異常気象もそうですが本来なら秋が旬の秋刀魚がもうこの時期に定置網に揚がって来ているそうです。佐藤春夫の「秋刀魚の詩」に詠われているように本来、日本で旬と言われている時期いわゆる秋の秋刀魚は脂がのっている為七輪で焼き煙をモウモウとさせて脂を適度・・・

鰹<カツオ>

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 11:43:53 +0900

///////////////////////////////////////////////////////// 「目には青葉、山ほととぎす　初鰹」　by山口　素堂 ///////////////////////////////////////////////////////// 昔々まだPCやDSも無かった時代･････････縄文時代の貝塚・・・

帆立<ホタテ>

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 11:41:47 +0900

この貝も中々人気があると言うか、とにかくメジャーだと思います。鮑、栄螺、赤貝、北寄貝、蛤、浅蜊　etc 貝類の中でも人気のランキング上位に入ると思う『帆立貝』･･･････老若男女に人気で嫌いな人はあまりいないのでは？中には苦手と言う人もいますが得てして苦手な人は貝類全般が苦手だと言う確立が高いです。産地は様々で北海道、青森、三陸などがメジャーです。そんな訳で人により何処・・・

鰤<ワカシ>

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 11:40:04 +0900

今日は初めに鰤の話題あれこれから始めましょう。名前と言うものは色々な想いや形、姿から来ています。例えば・・・両親が健康一番な子供に育ちますように『健一』と名づけたり正しい人に育ちますように『正人』純粋な子供に成ります様に『純』とか・・・たまに期待に沿わない場合もありますが色々な想いが込められている筈です。.. 鰤は魚へんに師と書きます。漢字の旧暦の師走に最・・・

鱒<マス>

lalune2002 — Sun, 23 Mar 2008 11:37:41 +0900

前回納品の時に高橋さん：『いや-～桜さん鱒は今年最後ですから』自分：『へーそうなんですか、残念ですね～』・・・心の中では心の中ではですよあくまでも自分：『今年は○鱒ないのか』あくまでも心の中ですョ心の中そして今回事件が起こりました自分：『エッ･･･････』発泡スチロールの中に入っているのは『桜鱒、まちがい・・・