paris-kyoto セ・ラ・ヴィ

次回のお料理教室レシピ完成しましたっ！！

parisatsuko — Fri, 4 May 2012 22:31:12 +0900

お料理教室ですが、５月は４月と同様に

フレンチエスプリをいれた和食！！

ということで９日から講習が開始します。

今回のメニューは

春の女子会！！

的な感じでの教室になってます。少しご紹介・・・

前菜が３品

アボガド豆腐のめんつゆロワイヤル

卵白とめんつゆとゼラチンでふわふわの泡ゼリーが楽しい食感なの。

ひじきとおまめさんの塩麹ドレッシングサラダ

塩麹。大流行ですね。はやりものにも便乗して・・・・(笑）たくさんのお野菜を同じ大きさにコロコロ切って塩麹ベースのフレンチドレッシングでマリネしました。

塩麹はお野菜の色もきれいに発色させてくれるんです。

和風きのこのピザ

お好み焼き風味の(笑）きのこ入りのピザ。市販のピザ生地があればものの１０分で完成。

銘々にとりわけ、お皿に並べて前菜プレートを作っていただきます。

メインは昨年１２月に農林水産省のお肉のお惣菜コンテストで準優勝をいただいた

豚肉のクネル揚げ

とても簡単で、お教室でやるのはどうかしら？と思ったのですが、生徒さんからたくさんのご要望をいただいて今回ご紹介。

皆さんとても気に入ってくださって、

夜ご飯もこれにするっ！！

と言ってくださる方がたくさんいらっしゃってとてもうれしい。

万願寺唐辛子など、京都のお野菜もたくさん入れて、さめてもおいしいのでお弁当に重宝。

クネルというのはフランス料理の付け合せによく使われる添え物などの成形。

この方法で揚げると、手が汚れなくって、肉団子がストレスなしでできます～～～。

それに香味野菜をたくさん入れたドレッシングをかけたシンプルな春キャベツのサラダを添えています。

ドレシングはたくさん作ってかわいくラッピングしてお持ち帰りしていただいています。

いつもその日の気分で決めるサプライズメニューが一つあるのですが、今回は

みょうがを漬け込んだ甘酢で作ったすしめしにたくさんのお漬物を刻んで混ぜ込んだ漬物寿司。

２月にパリで買ってきたブリオッシュ用の容器に持っておひとり１こづつお出ししています。

お花見弁当みたいでかわいいでしょ。

パリのなんちゃって日本食屋さん(笑）でこんな風にディスプレイしてあるのを見て、まねっこしてみました。

なんちゃって日本食屋さん、馬鹿にしてたけど、結構参考になることもあるもんねぇ～～。

そして、４月のデザートは

薄紫の桜餅

白餡をむらさきいもパウダーで薄紫に染め、道明寺の間からうっすら色が透けるように仕上げます。

桜餅は関西風の道明寺粉仕立て、レンジで簡単にできるんですよ。

さてさて、そろそろ次回の教室のメニューも完成させなければ！と連休中はちょっとメニューの試作にあけくれていて・・・

昨日、超食通の恩師が家に遊びに来てくださったので、お願いして試食をしていただきまして・・・(失礼しました。）

メニュー完成しました。

次回は　夏を迎えるお料理ということで少し南フランスを意識したおさかなフレンチにしました。

前菜は
サーモンとモッツアレラと夏野菜のルロー

ソースのベースはとあるフルーツ。フルーツをお料理に使うのは本当はあまり趣味ではなかったのですが、そんな私がおいしい！！と思うソースに仕上げました。

メインは

舌平目のﾎﾟｼｪ、香草パン粉、２種類のオリーブオイルベースのソースで。

お魚はなかなか安定供給が難しいのでレシピするには冒険なのですがなんとか手に入りそうなところを見つけました。

クールブイヨンで煮込んでふっくらとお魚を仕上げる方法は日本料理のテクニックとはまた違います。

クールムイユマン

という方法でお魚を仕上げていきます。・・・なんだか難しそうに思えますが、

簡単ですっ！！（きっぱり！！）

黒オリーブのソースとパセリのソースは、いろんなアレンジがきくソース。覚えておくと便利ですよ～～。

デザートは

イチゴのムース

こちらはケータリングでは何度も登場して、すごく評判がよかったのですが、今回さらにレベルアップさせましたよ～～～。ほんとおいしいです。

これにさらにその日の気分でもう１品お出ししますね。何になるかはその日まで私もわかりません・・・(笑）

完成とはいっても、あと、２回ほどは手直しをしながらレシピを作ってさらにおいしく、簡単にできるように改良しますね～～～

お楽しみに。

日程はまた５月１５日あたりにご連絡しますが、ご興味のある方は↓のメルアドまでご連絡くださいね。

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ゴールデンウィークは仕事をしないで、家でまったりしていましたが、そろそろお仕事したい気分～～～。

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今月のケータリング

parisatsuko — Sat, 28 Apr 2012 22:07:11 +0900

更新もなんだか１か月に１回ペースののろのろになってしまいました。

４月は新学期ということもあり、久しぶりにお母さん業にも励みながら、お料理教室が１０回。
なかなかゆっくり、ブログをアップする時間がなく・・・・・

この頃の近況は、Ｆａｃｅｂｏｏｋのほうに毎日アップしていることもありそれもブログアップが遠のいてしまう原因なのですが・・・・・

記事は公開にしていますのでお時間がありましたらＦacebookの

渡邊敦子

で検索してみてね。

では今月のケータリングです。

先月まで料理担当が私ともう一人、2人でやってたんですが、今月から一人でやることになりまして、かなり精神的にはきついものがあるのですが、

やってやれないことはないっ！！

一人でも頑張って継続させてもらうことにしました。

その代りアシスタントが2名入ってくれることになりました。この2人がすごくよく動いてくれる！！

逆に

”すごく手際が良くなったね。”

と先方の担当のＡさんにお褒めいただきました～～～～。

今日のメニューです。

今日のお客様はまた、いつも月１でやらせていただいている会社の役員のおじさまたち。

年配の方が多いのであまり創作しないで、素材重視で、ほっこりしたお味のものがあうかなぁ？ということでメニューを作成。

１．京都新田辺産のタケノコとホタテの木の芽和え

タケノコは農家をやっている友人から送ってもらった朝堀りのとてもおいしいタケノコ。たくさんあったのでケータリングにも使いました。木の芽和えの玉味噌の元白みそはやはり

京都　山利さん

のもの。断然味がちがいます。木の芽は我が家の大きな山椒の木にいまたわわになっているものをおしげもなくつかいました。

木の芽だけだととても味がきつくなっているので、基本的なやり方でホウレンソウから葉緑素を取り出して玉味噌を緑に色づけます。

最後に山椒の粉を少し忍ばせるのが京都風。

２．カマンベールチーズのノルマンディ風

フランスはイズニー産のカマンベールを軽くシードルに浸して。リンゴとクルミとの取り合わせがノルマンディ風。いろどりにスナップエンドウとパストラミビーフを添えました。

３．海の幸のテリーヌ　ナンチュアソース

エビとスモークサーモンとホタテを入れています。
テリーヌって

”生臭いはんぺん”

みたいなことが多いのですけれど・・・（笑）

先日、最近私のお料理教室にもきてくださっているとある有名シェフに（めっちゃ緊張します）教えていただいたレシピで作りました。ちょっと普通のテリーヌとは作り方が違うのですが。
初めてテリーヌをおいしぃ～～～と思えた。そんなレシピでした。

テリーヌの中に入れたエビの殻でナンチュアソースも作りましたよ。

”フランス料理屋さんにきたみたいだよ。”

とすごく好評でした～～～～

４．ソフトシェルシュリンプのカダイフ揚げ

以前にも出して好評だったもの。殻ごと食べれる、脱皮したてのエビをカダイフをまいて揚げただけですけどね。

おいしい塩と、白、黒のゴマをかけてどうぞ。

５．自家製スモークサーモンのカナッペ

最近スモーク器も買ったので、よくスモーク料理も登場します。サーモンはコールドスモークなのですぐにできます。
それを１晩オイル、レモン汁、セルフィーユ、ケイパーなどでマリネしてあります。

６．舌平目のパネ　プロバンスパン粉焼き　枝豆のピュレ添え

次回のお料理教室でご紹介するメニューなんです。・・・・・ちょっと試作をかねさせていただきました。（笑）

おおむね好評。料理教室ではさらに改善して、女子向けにもうすこし軽く仕上げるつもり。

７．ミートローフの和牛巻煮込み

中のミンチも巻き込む牛肉もすべて和牛を使っています。見た目に反してかなり、繊細なお味。
ソースは赤ワインベースのドミグラスっぽいソースですが、それだけではあきるのでカレー味のクリームソースもかけました。これは以前どこかの美容院でよんだ雑誌に載っていた感じ。

レシピなどは全く控えませんが、なんとなく頭に残っているそんなお料理を自分なりに作ってみて成功！！ということも結構あるのです。

温野菜は有機のいいのが手に入ったので

　エストッフェ

にしました。お野菜から出てくる水分だけで火をとおしていくこの方法が一番野菜の甘みが引き出される感じがします。

８．サンドイッチ　２種

スモークチキンとアボカド　　パストラミビーフとエダムチーズ、野菜

の２種のサンドイッチです。ちょっとリッチな感じでね。

９．和風きのこのピザ

上に鰹節とねぎをトッピング。これはパリにいるころアメリカに駐在していたお友達にならったもの。
見た目お好み焼きみたいで、なんだかＢ級グルメって感じですね。（笑）

今日のお料理は以上です。

食後のデザートは前回からプロのパティシエさんが作ってくださることになったのでだいぶ楽になりました。

余ったら私たちもいただけるし

暖かいお料理は暖かいうちに、冷たいお料理は冷たいうちに。

皆さんが食べられるタイミングを計りながら、いちばんおいしく食べていただけるようにお出しする。

お料理を作るだけでなく、気を配ることはたくさんありますがそれも含めて、リニューアル後も頑張っていきますね。

こんな活動一緒にやってみたいなぁ～～～なんてに興味のある方はご一報もおまちしてま～～～す。

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なぜパリがこいしいのだろう。

parisatsuko — Fri, 13 Apr 2012 21:08:12 +0900

パリ旅行の記事もアップがなかなかできなくって、もうすっかり、記憶が薄らいできている感があるのですけれど・・・・・（泣）

食べたかったものをいろいろ食べたり、買い物したり、毎日忙しく過ごしていたのですが、最後の１日は全く何もせず、息子とも離れて、一人で静かにパリの町を散歩しました。

借りたアパルトマンが最初のころに住んでいた

モンパルナス

という地域だったため、周りには、懐かしいものがたくさんたくさんあるのでした。

ムーラン・ド・ラ・ヴィエルジュ

毎日子供を学校に迎えに行く道すがら、ここのパン屋さんで必ずプチパンショコラを３個買って子供と一緒に食べながら家に帰りました。

パン屋さんの中に以前はなかったイート・インなどもできてはいましたが、お店のお姉さんも、売っているパンもその味も全然変わらず。お店のにおいも１０年前と変わらず。

パリに

”帰ってきた”

と思うのは、きっと変化のサイクルが日本に比べて格段に遅いこともあるのかもしれません。

Edger-quinet(エドガーキネ）の朝市

パリはお花の種類が本当にたくさんあって、その売り方もおしゃれ。全部のお花がこっちを向いて

”私を連れて帰って！！”

とウインクしてきますね。

たまにこんなコに出会ってびっくりしますが・・・

↑気持ちよさそうに眠っている感じがちょっと救いだったりする。

パン・オ・ルヴァン

絶品バゲットのお店。ここのバゲットは特別おいしい。いろいろおいしいといわれるバゲットを食べましたが、いまだここを超えるバゲットに私は会ってません。

パピーユ

パリの中でもとてもいい自然派ワインのお店。見ているとあれもこれもほしくなりますが、・・・

日本には持って帰れないなぁ～～～残念。

昔によく来た店を冷かして、１４区の裏道をゆっくり散歩。

パリに初めて来た頃、まだフランス語も全く分からず、生まれての３か月の次男と、毎日言葉の通じない幼稚園に行くのを嫌がった長男。

知り合いもいなくって、前任者もいなくって、ひたすら孤独だった毎日。それでも、子供を守るために必死で頑張っていたあの頃。

そんな私たちを見守っていてくれたのがこの町。

エッフェル塔や凱旋門ではなく、普通の人が住む普通の街角。

それが私にとってのパリなんです。

高すぎる空に飛行機が見えると

”あれに乗って日本に帰りたいなぁ～～～～”

ばかり考えてたっけ。

この日の空は、あの日よりは高くはなかったけれど・・・でも同じようにいまここに里帰りしてきた私を、静かに包んでくれていました。

子供たちをいつも遊ばせていた

ジャルダンアトランティック

今も小さな子供たちの声が空に響くその公園で、しばし静かに物思いにふけっていました。

この公園でよくころんではいつまでも泣きやまなかった次男。

夏はこの公園の噴水にパンツ一丁ではいってた長男。

・・・・・・パリの懐かしい景色は子供たちのそんな小さなころの思い出をたくさんよみがえらせてくれます。

なんだかあのころのまだちいさかった子供たちがふっとそのあたりから顔を出していそうな錯覚に陥ります。

そして、必死でがんばっていたあの頃の私もこの町に来るととてもいとおしく思えるのです。

子供を育てた街、というのはやっぱり特別な場所なのですね。

パリは私にとってそんな街。

また日本に帰って頑張って、そして、また

ふっ

、とこの街に包まれに戻ってこようと思いました。

バタバタと過ごしたパリ滞在でしたが、最後の１日にこんなゆっくりと自分の心に向き合える日をもてて本当に良かった。

パリは私の心の宝石箱・・・・・

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今月のお教室、ケータリングなど・・・

parisatsuko — Mon, 26 Mar 2012 23:04:20 +0900

次につづく・・・・なんて言っておきながら、パリの続編が全然更新できないわたくしです。（泣）

パリの続編はちょっと次回にまわしまして・・・

３月度のお料理の活動について、アップしま～～～～す。

今月は、ケータリングが怒涛の２日続きになったりとか、お茶会があったりとか、新しい教室での教室があったりとか・・・その間に家でのお料理教室があったりとか・・・

かなりバタバタとしていて、ブログのアップ時間が全然取れなくって・・・というわけでした。

さてまずは　ウイングス京都での３０名様のお教室。

普段は少人数での我が家でのお教室なので、たくさんの方の前でというのはなかなかに緊張するもので、時間配分などもまた家とは勝手がちがったりします。

たくさんの方の前でのデモンストレーションは何度かやったことがありますが、今回はご参加の皆さんに一から作っていただく形。

前で手順を説明して、その後実習をしていただくので時間配分にも普段以上に気を配らないとね。

今日のお教室は　自然食品などの会員通販のエキスパートアライアンスさんの主催。そちらで販売されている調味料やお肉などを使って、フランス家庭料理を作る。という会。

調味料が変わるとまたレシピを微調整しないといけないので、そのあたりの試作も何度かしました。

この日のメニューはうちのお教室でもご紹介した、

パリジャンの野菜スープ。豚肉のﾒﾀﾞｲﾖﾝ、シャルキュトリーソース　ジャガイモのピュレ添え、レモンムースの３品。

皆さんそれぞれにフレンチっぽく盛り付けもしてくださいましたよ。

最後はみなさんと記念写真。

最初はとても緊張していましたが、ご参加のみなさんがとてもにこやかに説明を聞いてくださったり、あいづちを打ってくださったりして、最後にはすっかりリラックスしてとても楽しい講習会になりました。

アシスタントを務めてくださったエキスパートのＮさん、Ｙちゃん。そして、Ｎちゃんも本当にありがとう。

またぜひお声をかけてくださいね。

で。今月のケータリング。３月でちょうど１年です。ケータリングを含め、出張料理を数えると、もうこれで４０回以上のお仕事をさせていただいたことになります。

何度やっても”なれる”ということがなく、いつも厨房から出て、お客様の顔色をみに行ったりしいる私ですが、

いつものケータリングでも

”毎回どんなものが出てくるのかとても楽しみに参加してます。”

というお声をいただくと自分に自信をもってお仕事しなきゃ！と思います。

今月はケータリングが２日続きでした。（！！）

かなり、精神的にはきつかったけど、たくさんのおいしいという声を聞けて、とても充実感がありました。

まず、最初の日。この日は４０名のお客さま。お料理は私とＳさんの二人で用意しました。私の作ったお料理です。

カリフラワーとマッシュルーム、スナップエンドウのサラダ。マスタードマリネ。

葉物サラダのしょうがオレンジバルサミコドレッシング。

プチプチ歯触りのいい海藻も一緒にそえて・・・

マグレ・ド・カナールのパストラミ

鴨の胸肉はソーミュール液につけて味をしみこませ、軽くスモークをかけてあります。それにこしょうをたくさん振り掛けて・・・

個人的に鴨とマンゴーの組み合わせが大好きです。

スパゲッティボロネーゼ

パスタは今までケータリングであまり出すことがなかったのです。パスタって冷めると乾燥して”団子”みたいになったりするでしょ。

いろいろ試作した結果、ソースとのからめ方、パスタの太さ、オイルの量などをちゃんと考えたらだいぶクリアできるようになり、ケータリングメニューとしてこの頃割と頻繁に登場します。

ボロネーゼはもちろん手作り。隠し味に”豆鼓”と”れんこん”と”白みそ”です。

豆鼓はアンチョビの代わりに重宝しますよ。

ラタトゥイユ

ラタトゥイユはすべて一緒にごった煮してはいけませんよ～～～。お野菜一つ一つの味をちゃんと残しながらもすべてのお野菜が一体となるように作らないとね。

これも簡単だけど、割と奥の深いお料理。何度も何度も繰り返し、作り続けたレシピで今日もお出ししました。

”ラタトゥイユ好きじゃなかったけど、めちゃくちゃおいしい！”

と参加の女性からお褒めいただきました。（うれしぃ～～～）

舌平目のムニエル、サルサヴェルデ、パートフィロつつみ

これは自分でも本当にうまくできたなぁ～～～～という一品。オイルコーティングした舌平目をムニエルにし、マッシュポテトとサルサベルデと一緒にパートフィロに包んで焼きました。

ソースはそろそろ出始めのグリーンピースのピュレとトマトソース。

春のおさかな料理です。

今回からデザートはありません。

というのも、ケータリングをさせていただいている会社にお菓子屋さんがオープンして、プロのパティシエさんがお菓子を出されるようになったから・・・

厨房も今回から改造されて、ものすごく使いやすくなったのでした・・・・また新しいメニューにいろいろ挑戦できそうで、とても楽しみ。

で、２日目は・・

２０名のお客様。これは私一人の担当。メニューつくりから下ごしらえまで一人でやり、当日はアシスタントで二人お手伝いしていただきお料理を仕上げていきます。

なんだか、しらずしらずきびしく、怖くなっている私らしいですが・・・ごめんね。

２日目は会社の役員の方たちのお食事会。創作料理よりもむしろ、ほっとする洋食がお好みなので、とてもオーソドックスに、でも素材にはこだわりにこだわってお料理を作ることにしました。

お野菜のクリームポタージュ

私のよくつくる野菜のポタージュですが、今日は少しクリームを混ぜてよりマイルドに仕上げました。

もうちょっときれいに並べないとね～～（笑）

魚介類のマリネ

お刺身用のお魚を少し霜降りにして、マリネ液に漬け込みました。
このマリネ液。カルダモンがとてもいい仕事をしてくれます。

エビフライとポテトサラダ

説明不要ですね。エビフライは油で揚げた後、再度オーブンに入れて衣をパリパリにしています。
足りないくらい、皆さんたくさん召し上がってくださいました。

男性は、こういうお料理がやっぱりお好きなんですね～～～

和牛のフォンデュ

カネロニグラタン

まだまだグツグツいっている間に運ばないと！！というお料理。
作っていて

”あぁ～～～たべたいっ！！”

と自分で思ってしまいました。

なんだか本当にオーソドックスなお料理でしたが、役員のおじさまたちから

”今までで一番おいしかったぁ～～～”

とお褒めの言葉をたくさんいただきました。

ちょっと”洋食”もきわめていかなくっちゃ！と思っています。

来月までに苦手なクリームコロッケでもマスターしようっと！

お料理教室も来月のメニュー確定しましたよ。

来月は

春のおうちパーティ

と題して、気軽につまめるお料理をつくります。

前菜が３品

アボガド豆腐、めんつゆムースジュレ

和風きのこピザ

お豆とひじきのﾏﾁｭﾄﾞﾆｱサラダ、塩麹ドレッシング

メインに１２月に賞をいただいた、

肉団子

お弁当の一品にも最適です。

それにグリーンサラダミルポアドレシング

デザートは

薄紫の桜餅

です。

サプライズメニューは　お花見のおすし　を

今回は作ったドレッシングもお土産にお持ち帰りです。

盛りだくさんで皆さんをお待ちしていますね～～～

日程ですが、すでにお教室に通っていただいている方にはご予約をいただいておりまして、４月の開講日があっという間にいっぱいになってしまい、今回は５月まで延長して上記の内容でお教室をさせていただきます。

開講日は

４月　５日（木）　　１席空席あり。
　　　　９日（月）　　満席
　　　　１０日（火）　満席
　　　　２０日（金）　満席
　　　　２３日（月）　満席
　　　　２４日（火）　満席
　　　　２５日（水）　満席

５月　　９日（水）　　満席
　　　　　１０日（木）　１席空席あり
　　　　　１１日（金）　満席
　　　　　１４日（月）　満席
　　　　　２２日（火）　１席空席あり

です。ご予約がなかなかご希望日におとりいただけなくって本当にごめんなさい。満席のところはキャンセル待ちでもご予約をお受けしていますので、ご希望の方はどうぞご連絡くださいね。

　連絡先は　salut.toi92100@i.softbank.jp

まで。お待ちしています。

…パリ旅行記もまた、アップしますね。

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もどってきてま～～す。

parisatsuko — Wed, 14 Mar 2012 19:22:08 +0900

パリから戻ってきて、全然ブログも更新せず・・・友人からもメールで

”日本に戻れなくなっちゃったとおもったやん！”

なんて言われてましたが、

ちゃんと戻ってちゃんとお仕事はじめてますよぉ～～（笑）

かえって直ぐにお教室やらケータリング、次回の教室のメニュー作りにバタバタしているうちにすっかり更新が遅くなってしまいました。

ご心配かけてごめんね。

あぁ～～～それにしても、以前は全くなかった

”時差ボケ”

にやられてしまいました。

昼間ぼ～～～～っとして、夜になると目がらんらん。そんな日が2週間ですよ～～ひどい時差ボケです。

年とともにこんな風にかわるもんなんですかねぇ・・・

パリはほんの10日間でしたが、息子と一緒に精力的にかけずりました。

それでも、アパートの一室を借りて10日間過ごしたので、またパリの生活に戻ったようなゆったりとした

生活気分

を味わうことが出来ました。

お友達と会う予定のない日はぶらぶらと町を歩き回って・・

一番最初に足が向いたのは矢張りココ↓

モンマルトルの裏道。スケッチブックをもっていっぱいスケッチをしたこの場所。サクレクール寺院からのアクセスは人がとても多いのだけど、裏の方は人も少なく、静かな静かなパリの空気を感じることが出来ます。

パリから離れる最後におとづれたのもここだったな。

その時に綴った想い。パリ最終章　はココをクリックで・・・

その2年前となんら変わらない　坂道、階段、カフェ・・・・

ココから離れたのが昨日のことのようで。そして、また10年後におとづれてもきっと何ら変わってない風景が迎えてくれるのだろうなぁ～～

↑ユトリロの階段　うらぶれた感じがなんだかいいのです。この空気感をいつもそばに感じたくってたくさんのスケッチをしました。

サクレクール寺院を目指して辿り着くと、モンマルトルの丘。ココからはパリが見渡せます。

ココから見るパリの風景。私は晴れた日よりもこんなうす曇のなんとなく哀しさのただよう風景の方が好き。

ゆっくりメトロに乗ってアパートに戻り、今日は温かなシューファルシでも食べたいねなんて話をして、パリ一美味しいシューファルシをいただけるビストロへ。

泊まっているレストランからも歩いて10分ほどのRUE　DAGERREにある

MAISON　PERE（メゾンペレ）へ。

いつもご近所のおじさん、おばさんで賑っているこのお店は、予約なんていうのもいらないフラッっと立ち寄れるビストロですが、素材にもの凄くこだわったお料理を出してくれるので、おなかも心もとっても温まるのです。

ガイドブックにのっている、マストゴー～のレストランも良いけど、こんな自分の足で見つけた美味しい町のビストロというのはいつ行っても

”戻ってきた感”

で、なんだかホッとするのです。

私は迷わずシューファルシ（ロールキャベツ）

豚肉の滋味溢れる風味。しみじみとおいしい。

息子は子羊のロースとを。

一度柔らかくブレゼしてから表面をかりっと焼き上げてあって、とてもジューシー。子羊の味がしっかりしています。しっかりした赤ワインと豪快にかぶりつきたい感じ。

山盛りの朝つみの新芽のサラダとともに。

常連さんも多く、食べていると気軽にみんなが話しかけてきてくれる。

”あ！その子羊美味しいよね。絶対頼んで正解！！”

”じゃ、ゆっくり食事を楽しんでね。”

なんて・・・

こういうところフランスの大好きなところです。

フランスに戻ってきたんだなぁ～～～と思ふ・・・

次回に続く。

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Je revient en France!!(ふらんすへ・・）

parisatsuko — Fri, 17 Feb 2012 14:04:48 +0900

明日から、10日間フランスへ”里帰り”します。

あまり予定を立てずに、ゆっくりとパリの空気を吸いに行くつもりで。

日本に戻って約2年。日本の生活も軌道に乗り、パリ恋しい病もだいぶ治りかけた昨今。

2年間、いけなかったのは、仕事のことや家のこともありましたが、やっぱり私の気持ちかな？

行ったらまた日本に戻ってきてパリ病が治るのに時間が掛かりそう・・・なんて思ってね。

今回は　大好きで別れた彼に　その痛手からやっとたちなおって　再会に行く。

風な旅。

さて、ムッシュー・パリはどんな風に迎えてくれるかな～～～）

行く前に、一昨日ケータリングのお仕事を一つやらせていただきました。10日間ものお休みの前、がんばってきましたよ～～～。

私の担当した、5品です。

パテ・ド・カンパーニュ

京都ポークという美味しい豚肉を見つけたのでそちらと豚のレバーと5種類の香辛料を練りこんだパテ。豚肉にはフルーツの甘みがとても会うので、今回は乾燥イチジクを入れ、ピスタッチオ、胡桃などのナッツ系もまぜて。

年末のお惣菜コンテストで知り合った、お肉やさんのご主人に、無理を行って背脂、網脂も取寄せていただき、本格的なパテ・ド・カンパーニュが出来ましたっ！！

これはパリのリッツのお料理教室でクリストフ先生から習ったお料理。まさか日本で実現するとは思っていなかったのが実現できて感動。

お客様の評判もとてもよかったらしく、リピートメニュー決定です。

こんなお料理には、美味しいピクルスと、ｵﾘｰﾌﾞが合います。

焼き野菜とペンネの温サラダ

お野菜はすこし季節はずれですが・・・・、ラタトゥイユのお野菜を混ぜ込んで、バルサミコとｵﾘｰﾌﾞオイル、隠し味にチョリゾを入れてあります。

にんにくとﾛｰｽﾞﾏﾘｰをよぉ～～くきかせて。

冷たくしても美味しいのですが、寒い季節には温かい方がいいかな？とおもって温かいうちにおだししました。

牛肉のブラッチオーラ

これはイタリア料理の定番。牛肉の薄切りに野菜を巻いてトマトソースで煮こむお料理です。一度リゾットを巻いたものをいただいたことがあったのですが、それにヒントを得て、フンギポルチーニのおだしでもち米と野菜を硬めたいて、それを巻き込みました。

薄切り肉の内側には、和牛霜降りを巻き込みました。和牛でやったのは初めてでしたが、やはり鼻にふわっとぬける和牛の香りっておいしいですね～～～～～。

付け合せはマッシュポテトを絞って焼いたもの。

ホットサンド3種

中身は

ポテトサラダ、

トルティージャ

カマンベールとイチジクと生ハム

の3種。これをホットサンドにしました。

デザートは即興で作った濃厚チーズケーキ

レアチーズケーキは今までいろんなレシピで作ってきましたが、なかなかこれというものがなくって・・・

”トップス”のチーズケーキと全然ちがうぅ～～～～。

と不満を漏らしていましたが、今回とても近いものになったんです。ただ・・・・分量を結構適当にやったもんでレシピに興すことが出来ないの。

とてもとても残念です。お菓子はちょっとした重量で結構食感とかが変わったりするので、ほんと残念。

ケータリングは先方のリクエストで”洋”なのですが、家にお客様がこられた時は”和”が多いのです。

ケータリングの翌日は我が家にダンナYASUSHIくんの文学の師匠　M氏が来られまして、懐石風の和食にしました。

和食は素材が命！！

久しぶりに馴染みの錦市場に出かけてあれやこれやと材料を揃えてきました。

錦に行くともう食材には春の足音が聞こえます。

ちょっと先取りして、いろんな春の食材も使ってお料理を作りました。

九条ねぎとうどのぬた

いつも冷蔵庫につくってある白味噌ベースの玉味噌をつかいまして、千鳥酢、ときがらしを加え、からし酢味噌をつくりまして、九条ねぎのぬたを作りました。

本当は赤貝を使いたかったのですが、いいものがなくって・・・今日は剣先いかで。

冬の終わりのぬたにはうどをすこし加えます。

季節的にも今年絞りたての日本酒ととてもあいますね～～～。

が・・・やっぱりまだ寒いので

湯豆腐

うちの近くにもう100年にもなる小さなお豆腐やさんがあって、今でも井戸水を汲み上げてお豆腐を作ってらっしゃるのです。店先ではおくどさんでおばあちゃんが焼き豆腐をつくっておられて・・・

そんな大好きな入山豆腐店の木綿豆腐で作った湯豆腐です。

私は湯豆腐といえばむかしからもうここのお豆腐にかぎるのです。

これに　生青海苔、と削りたての花カツオをたくさんかけていただきました。

ぶりトロのお刺身

いつもいく錦のお魚屋さん。

今日は何がおすすめ？？

と聞くとぶりトロと返事が帰って来たので、迷わずこれに。実はぶりトロってあまり食べたことがなかったのですが、とても美味しいですね。半身を豪快に買って、家で造りにしました。

スーパーで便利に食材をそろえるのも日々のおかずを作るには手っ取りばやいのだけど、こうやってお店の人とおはなししながら買い物するのはとてもゆったりとしていて、いつも忙しくバタバタしている私には贅沢な時間でもあります。

わさびもはおろしたては甘くて。ぶりの脂の甘さにとてもよく絡みます。

かぶら蒸し

今年ももう何度も作ったかぶら蒸し。今日は卵白をメレンゲにして混ぜ込みました。鱈に一塩したも、ぎんなん、八方だしで味付けした椎茸を中にいれて。

今年ももうそろそろかぶら蒸しの季節は終わりかな？

鶏肉の柳川風

夜ばなしの懐石の鍋料理などによく供されるこのお料理。素敵な浅い土鍋があればよかったのですが、ウチは和食器が殆どないのです（！！）

ですので、パエリア鍋つかいました。

ところが・・・ところが・・・これが、鶏肉をとても柔らかくしてくれるのですよ～～～。見た目も悪くないし。

鶏肉がふわふわに仕上がり、しっかり仲間で味がしみました。

たっぷりの笹がき牛蒡、白ねぎ、三つ葉、卵をふわっと混ぜて、この時期のこのお料理には百合根も入ります。

山椒もたくさんかけてめしあがれ～～～。

すこし甘めにするのが美味しさのコツかな？

今年最初の豆ご飯

豆ご飯大好きなんです。普通に家で作るときは豆も一緒にご飯と炊き込みますが、お客様が来られた時には豆は別に煮て、その煮汁でご飯を焚きます。そうすると豆の色もきれい。

今日はこれに穴子と卵をかけました。(卵画像にはないですね・・・汗）

最後にたくさん木の芽を乗せて・・・木の芽の香りって春の足音を一番感じる香りなんです。

まだまだ寒いですが、お料理にもすこし春を入れたいなぁ～～～というような季節になったのかな？

明日からのパリ。楽しみでわくわくしています。お友達からも”まってるよ～～～”とたくさんメールを頂き、懐かしい顔に合うのとても楽しみにしています。

私のことですので、ハプニングもつきものなのですが、それも含めまた帰ったら報告致しますね。

それでは　A　bientot!(またね）

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茶懐石

parisatsuko — Sun, 5 Feb 2012 1:16:18 +0900

私のお料理の原点の茶懐石料理。久々に記事アップします～～。

家での教室はフランス家庭料理なのですが、実はもともと、料理は茶懐石から勉強を始めました。

今の先生と出会ったのはもう２０年も前のことで、材料を丁寧に扱うこと、素材の下処理の大切さ、旬を知ること、召し上がっていただく方への心遣い。そんなものをじっくり勉強させていただきました。

フランス料理はプラスのお料理、日本料理は素材を生かして・・・・とはよく言われますが、両方を上手く組み合わせることで、更に素材を美味しくできるのではないかと、フランス料理を作るときもそんな茶懐石の精神を生かして作るようにしています。

さて、本日の勉強会。今日は

弥生の懐石。

日本料理の真髄は矢張りその季節をしっかりと感じること。

向付は
さよりの細造り、酒粕寄せ

さよりは　錦のかね秀さんより。さよりは通年とおしてありますが、３月頃のものはとくに美味しい。
新鮮なさよりはそのまま細造りに。

骨の場所をしっかりわかっていると身を無駄にせず、魚をお造りにすることが出来ます。

盛り方も細作りは夏と冬とでは違う。冬はこんもりと丸く盛るのです。

付け合せは酒粕で作った寒天と松菜

春の足音が聞こえそうなあしらいに。

汁はまだまだ袱紗味噌仕立て。

紅白の白玉団子は右側が必ず赤。
その上には、吹田慈姑。

白味噌は３月初旬まではすこしの八丁味噌を加えます。味噌のあわせ方も月によって変わってきます。

椀は
湯葉豆腐に桜鱒。

一番ダシと葛を漉して練り上げたものに生湯葉を混ぜ込んで。１５分ほど火にかけて一生懸命練らないと葛豆腐はだれてきます。これをやると私は次の日手がしびれてしまうのです・・・・でも美味しいものを食べるにはがんばらなきゃ。

桜鱒はこの時期、神通川で取れるおいしいおいしい口の中でとろける鱒。
木の芽を散らしたらもう、春の香りが漂います。

一番ダシはのお水は梨の木神社です。

焼き物は
あまご、巻き海老と結び三つ葉の唐あげ。

先ほどまで生きてた海老。油に入れるともの凄くはねて大変。

預鉢は
豆腐、いいだこ、せりの焚き合わせ。

豆腐は切ったすぐそばから水にさらしていかないと、煮汁が濁ってしまうので注意。
豆腐は１日前に八方だしで煮て味をしみこませるととても美味しいのです。

いいだこの処理は墨で手を黒くしないように注意注意。

たくさんのせりも八方だしで別煮し、３種盛りにしました。

八寸は今日は３種盛りで。

菱かまぼこは魚のすり身を買ってきて作りました。写真ではみづらいですが、白、緑、ピンクの菱餅になっています。

蜆はショウガをきかせて佃煮に。

蕨は八方だしで焚いてあります。

香のものは

沢庵、菜の花漬け、みょうがの味噌づけの３種。

たくあんはお客様がかんだ時、小さな音ですむようにかくし包丁を入れるのです。切り方にも、おもてなしの心をわすれずに・・・・です。

作業をしている時いつも

次の作業にかかるときには前の作業が完璧に成されているか確認をしてから・・・

美しく仕事をすること。

を大切にといつも言われます。昔は”めんどくさいなぁ～～～”（すみません）なんて思っていたこともあったのですが、いまはその大切さがしっかりとわかります。

素材に敬意を払って、神経を研ぎ澄まして仕事をして行く。茶懐石料理を作っていると本当にこれはアーティストの仕事だなぁ～～と思ってしまうのです。

まだまだこれからもたくさん勉強することがあります。

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2月のお料理教室

parisatsuko — Tue, 31 Jan 2012 0:48:22 +0900

年末年始のお料理教室もたくさんの方にお越しいただき、本当にありがとうございました。

教室を開講してはや1年。とにかく一生懸命手探りでやってきたお教室でしたが、毎回お友達のお友達・・・でもってさらにお友達・・・と輪が広がり、なんと。160名の方の登録をいただくまでに成長しました。
自分でもびっくり。

初回の方にいただいているアンケートの束をもう一度見ながら、(もちろん辛口のご意見もありますよ。）

これは自分の宝物だなぁ～～

と思いをかみ締めています。

自由出席制なので、毎回顔ぶれが違い、それを楽しみにしてきてくださったり、ここで親交ができて一緒に映画を見に行ったよ。なんてお話を聞いたり。お料理教室プラスアルファ何かがあることというのもとてもうれしいなぁ～～～と思ってしまいます。

ここから今年もそんな素敵な出会いが大きく広がっていきますように・・・

また2月新しいメニューで新たな講習が始まります。本日ぎりぎりですが、最終のレシピチェックも終わり、ほっとしてブログをアップしています。

後は明日、レシピを印刷に出して、テーブルのしつらえ、お皿のチョイス。そして新しい講習に向けて気持ちを引き締めるためにおうちの大掃除。どんなテーブルができるかな？楽しみ楽しみ。

実は2月後半からしばらくパリに

里帰り

しますので、後半はお教室もお休みさせていただきます。ですので今回のメニューは3月にも引き続いて行いますね。

今回は発酵食品を使った、体を整えて暖めるお料理。前回のお料理は少しそろえにくいマニアックな食材なんぞもご紹介していきましたが今回はお教室の帰りにスーパーによって買える食材ばかりです。

でも、基本テクニックはフレンチから・・・の前菜、パスタ(←これはフレンチではないね。）、メイン、デザートです。

前菜は・・・

いつも教室でみんなで作るのは大体3品で、1品は

サプライズメニュー

ということでその日の食材で私がつくってお出ししているんですが、今回は前菜をそんなサプライズメニューとしてお出ししますね。ですので、まだ決まっていなくって・・・(汗！！）

楽しみにしていてくださいね。

パスタは

西京味噌と柴漬けのパスタ

写真がいいのが撮れてなくって・・アップできないのですが、こちらも想像して楽しんでおいてくださいませ。(汗！汗！）

メインは

豚肉のメダイヨン　シャルキュティエールソース

フランスの普通の普通のお惣菜。学校のカンティーヌ（食堂）でもよく出てくるメニューです。本来は豚は肩肉などを普通にソテーしたものにシャルキュティエールソースというたまねぎをよくいためて甘さを引き出したソースをかけていただくのですが、今回は豚の細切れを使い、ハーブや香辛料を練りこんで豚のメダイヨンというものを作ります。

シャルキュティエールソースの甘酸っぱさとハーブの利いた豚肉がとてもよく合うのです。

それにあわせるのは

ジャガイモのピュレ
何年か前に夏のお料理特訓に通ったパリのリッツのお料理教室で何度もダメだしをもらいながらもやっとオッケーをいただいたこのピュレ。

ジャガイモ、バター、ミルクの温度差でねとねとしない、舌の上でとろけるようなピュレが出来上がります。
その辺のコツをお教えしますね。

本番もちゃんと成功するように・・・・と祈るばかり。

デザートは

甘酒のカッサータ

カッサータとはイタリアのリコッタチーズを使ったアイスケーキ。今回はそれに甘酒とショウガを練りこみました。なんだかとっても懐かしい味。

甘酒って絶対にクリーム系のお菓子にしたらおいしい！！

とづっと思ってきた思いを形にしてみました。といったところ。

ショウガが入っているので体も温たまりますよ。

さてさて、現在の空き状況です。

2月2日　1席空席あり
2月3日　1席空席あり
2月13日　1席空席あり
2月14日　満席です。

3月5日　満席です。
3月6日　満席です。
3月14日　満席です。
3月1５日　1席空席あり
3月16日　満席です。
3月26日　満席です。
3月28日　満席です。

まだ、空席のあるところもございますので、ご興味のある方は下記までお問い合わせください。

salut.toi92100@ezweb.ne.jp

料理教室の試作を続けながらケータリングも1月は2度、やらせていただきました。

1回はケータリングのメンバーSさんとシェアしての2人体制でのお料理製作。

私の作ったお料理は以下のとおり。

アボカドとかにムースのテリーヌ。

トマトをくりぬいてその中に2種のムースを入れました。

3種のきのこのキッシュ

セップ、花びら茸、まいたけの3種のきのこを使ったキッシュ。今回はキッシュの皮も手作りで。

先日、寝かせなくても縮まないパートブリゼを教えていただきまして、結構はまってるのです。失敗なしに作れるようになったのでケータリングにも重宝してます。

子牛のミラノ風カツレツ

めずらしく子牛のエスカロップなどが手に入ったので、これはもうカツレツしかないっ！とつくったお料理。
カツレツは揚げ焼きしたあと、トマトとモッツアレラチーズを載せてオーブンで焼き上げます。トマトが溶けてソースになるのです。これ、大好き。

バケットサンド

赤ピーマンのスプレッドとチョリゾ、トルティジャ(スペインオムレツ）をはさんだ一口サンド。
ほんのり甘くっておいしいって、お褒めいただきました。

きなこムース

見た目は洋だけど、お味は完璧な和。苦いお煎茶がほしくなる味です。

でもって、これから1週間後には20名様のパーティ。出席の方は会社の役員会。おじ様たちのちょっと華やかな年始のパーティにはオーソドックスなフレンチで行きました。

20名のパーティなので、アシスタントに2名入っていただき、私がシェフ。(えらそう？？）

マッシュポテトとクリームチーズのテリーヌアスパラ巻き

マッシュポテトにはパプリカ、とうもろこしをいれ、少し甘みを足してみました。

思ったとおりやっぱりアスパラをきれいに切るのが難しかった。写真撮影のあと、ちゃんとアスパラはそろえてお出ししましたよ～～～

グリーンサラダ、カリフラワーのスライス添え

オマールえびのテルミドール

今回は予算もたくさん頂き、こんなお料理をついにお出しすることができたのでした・・・
まるで結婚式ですね。これあっという間に完売！！でした。

タンシチュー

家では何度も作っているタンシチュー。今回は剥きタンを使いまして、楽ちんでした。その代わりちゃんとフォンドヴォーと赤ワイン、ミルポワを煮詰めて3日かけてソースを作りました。渾身の作とも言うべき、とろとろにとろけるタンシチュー。自分でも最高の出来でした。（！！！）

肉団子

これはそう。先日の大会で準優勝を獲得した例の肉団子。このパーティを主催されている会社の会長さんからのリクエストでお出ししました。

いつも辛口意見の会長さんからも”なんて上品な肉団子なんだろうね～～～”とお褒めを頂き、またまた有頂天のわたし・・・よかったぁ～～

サンドイッチ

ツナ、卵、野菜・・・と昔ながらのオーソドックスなサンドイッチです。これから新幹線に乗って東京に戻られる方には、新幹線でのお食事用にもお包みしました。楽しんでくださいね。

ベトナムプリン

なんの飾りもありませんが・・・・コンデンスミルクが入ったベトナム風のプリンです。我が家の息子たちも大好きなこのプリン。とっても濃厚なんですよ。

フルーツ盛り合わせ

バーかっ！！今日は割りと凝ってり系のお料理でしたので最後はこんなさっぱりとしたものがいいかな？と。

とお料理教室とケータリング、アップはなかなか出来ていませんが、ペイントの教室と。今年も3つのわらじを履いて年始から飛び歩いている私です。

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Tue, 31 Jan 2012 0:48:22 +0900

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あけましておめでとうございます

parisatsuko — Mon, 2 Jan 2012 15:37:54 +0900

みなさまあけましておめでとうございます。

２０１２年　お正月いかがお過ごしですか？

我が家では１２月３１日、元旦と親戚、家族が集まり、私は”おさんどん”にあけくれていましたが、

今日、２日、普段出来ないお家の整理整頓、断シャリに明け暮れ、相変わらず、じっとできない性格爆発で朝から晩までバタバタしている私。

今年はもう少し落ち着いた生活を心掛けようとはおもっておりますが、さてさて、どうなることか・・・・

年末２９日から毎年のようにお節の買出し、準備に明け暮れておりました。これはでも私の大好きな１年の行事。来年もよい１年になるように気持ちをこめてお節作りをしました。

毎年つくるもの、今年初めてつくってみるもの、いろいろ取り揃えて作った２０１２年のお節、ちょっとアップしますね。

今年はお屠蘇も登場。

まずは、京都の白味噌雑煮。で

おいわいやすぅ～～～～

お水は、近くの梨の木神社で汲んできました。超軟水のこのお水は利尻昆布でおだしをとる京料理にもっとも合うお水です。

白味噌は勿論　山利さん。お正月などちょっとがんばりたいときは白粒味噌を買ってきて漉します。

中身は頭芋と丸もちと祝い大根、京にんじん。みずからしとたくさんの鰹節をのせていただきます。

おせち料理は昨年買ったスケルトンお重（←昨年の記事はこちら）に盛り込みました。

１の重は。オーソドックスなお節の内容で。

ごまめ、紅白かまぼこ、テリーヌのﾁｰｽﾞ巻き、かずのこ、海老の甘辛煮ゴマ味。伊達巻です。

今年はかまぼこは買ってきました。いつもはいず萬さんのすり身を買ってきてつくるのですが、時間がなくって・・・手作りでかまぼこを作ると本当に美味しいのですけれど・・・・残念でした。

お節があきやすいのは、同じだし醤油味が続くから。だから海老は最後にごま油をおだしに足して、それに漬け込むんです。海老はある程度火をきちんと通さないと、冷めた時色が悪くなります。かといって火を通しすぎると、ぱさぱさに・・・・見極めが難しい所。今年は成功しましたよ。

テリーヌのﾁｰｽﾞ巻きは、初挑戦。なかなか美味しかったです。

２の重は酒の肴を中心に。

酢レンコン、生麩のたいたん、大根の奉書巻き揚げ（かに入り）、鶏の松風、鯛の味噌粕漬け焼き、ローストビーフ、銀杏

です。

松風は鶏ミンチを使いますが、半分はもう一度すり鉢ですって、半分はそのままにして、合体させます。そうすると硬くなく、またぼそぼそもせずに口当たりのとてもいい松風が出来るのです。今年は大成功でした。

大根の奉書巻きは今年始めてのお料理。大根を桂剥きして、蟹を巻いて、かんぴょうで括って・・そこまでは普通の奉書巻きなのですが、それを油でじっくりと揚げました。茶懐石の１月の定番お料理。

ローストビーフは昨年まではジップロックに入れてゆっくりと火を通す方法で作っていましたが、今年はオーブンで。矢張りその方がおいしいわぁ～～～。と思いました。来年からもこの方法で行こう！という感じ。

銀杏は水と同じく梨の木神社で拾ってきたもの。じっくりじっくり炒って、皮をむきましたよ。・・・といってもこれは几帳面な長男のお仕事。（笑）とても綺麗にむいてくれました。

３の重はお煮しめです。

お店で買うと、お煮しめってかなり塩辛いのですが、家庭で作るときは優しい薄味で。
全ての材料は一度柔らかくなるまで火を通し、その後、おだし、みりん、お砂糖、醤油（２種類）で煮込んでいきます。煮込むときは先におだしとお砂糖とみりんだけで・・・しっかり甘みをつけてからお醤油を。
１０分ほど煮たら、後は火を消してそのまま味を煮含ませます。

下ゆで後、こうやって味を含ませることで薄味なんだけど、深い、お味に仕上がりますよ。

たかが煮物、されど煮物ですね。

お重に入りきらなかったのは、大きなスクエアの１段重に。普段はおすしの入れ物にしているのですが、これも使えます！！

スケルトンのお重に入りきらなかった黒豆や慈姑チップスなどもこちらに盛り込みました。

そして、

いもぼう

家族はあまり好きではないのですが、（高い割りにね・・・）”げん”のものは作らなくっちゃ。と残るの覚悟でいつも作ります。

これは、もう恐ろしく手間がかかって大変なのですけれど。

小鯛すし

買った小鯛の笹づけを使いますが、今年買ってきたのはどういうわけか身がとても立派過ぎて、なかなかすし飯に上手く張り付きませんでした・・・・見栄えが悪くなってしまった。

これは、菊花かぶらを添えて。

そして、だ~~いすきな

かぶら蒸し

聖護院かぶらを優しく優しくあぶくがたつくらいにゆっくりとおろして行きます。なるべく細かい目のおろしがねで。そこにまたまた優しく卵白といわたけ、塩を混ぜ、ひと塩した白身魚、銀杏、ゆりねにのせて中火で蒸していきます。

おだしは１番だしに葛をひいて・・・・おろしわさびは必須です。

かぶら蒸しは勿論甘みのある美味しいかぶらが必要。そして、おろし方、蒸し方・・・百合根の甘みの出し方、色んな和食の技法があいまって、できるお料理。

これ、私の大得意料理なんです。これがいただけるのは２月まで。かぶらの美味しい季節にうんと今年もいただこう！と思いました。

そうそう、以前に飲んで、夢にまで見た日本酒もまた見つけました。おせち料理の買出しに錦市場
に行った時、いつもいくお酒やさんにたまたま残っていました。

奈良県、梅の宿酒造、斗瓶囲い。５年ほど前に飲んでもの凄く美味しく、再会を望んでいたお酒でした。

なんておいしいお酒なんだろう~~~。楽しんでゆっくりゆっくり頂きます。

おうちでお節を作ると、あまり味が濃くならず最後まで飽きずにいただけるのですが、それでもやっぱり

洋風味
が恋しくなりますね。

晩御飯は一切お醤油を使わないこんなお料理を。

年末に買ったパエリア鍋を使ってパエリアを。

イカ墨のﾍﾟﾝﾈもね。

見た目。びみょ～～～ですね。（爆！！）

お料理は殆ど元旦で全部なくなりましたっ！

さすがの私もちょっと力を使い果たした感じ。今日はだんなYASUSHIくんのお鍋です。なにかな？いま横でつくったはりますけど・・・・

皆さま、今年ものろのろの更新ですが、どうぞ宜しくお願いします。

皆様にとってよい１年になりますように。

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年末いろいろ

parisatsuko — Fri, 30 Dec 2011 0:18:09 +0900

なんだか気ぜわしい年末。みなさまいかがおすごしですか？

今年は、色々と新しい仕事にも挑戦させて戴き、ほんと、よく働き、よく勉強した　2011年でした。
私生活でも、お家を買ったりして、大きな変化がありました。

振り返ると、それも自分の力というわけではなく、周りの色んな人に、支えてもらってのことだったんだなぁ～～～と年の終わりに改めて感じています。

来年もそんないい年でありますように・・・・

26日に早々と　仕事納め　をしまして、今年遣り残したことをちょこちょこやったりしてます。

まずは一番やりたかった、仕事場の壁の模様替え。

新しい家の１階の仕事場です。あくまで生活の場から切り離したこの部屋、イメージは南フランスのシャンブルドット（民宿）。

壁はオレンジにしたのですが、イマイチものたりなくって・・・それでこんな感じに壁を模様替えしました。

壁にかかっている絵は、パリでの美術学校での卒業制作。その色にあわして、蔦のステンシルを壁に施しました。

今年はゆっくりと絵をかく時間がなかったのですが、自分の好きな空間で、心を落ち着けて、2年越しになっている仕上たい作品が何点かあります。（汗）がんばるよ～～～。

家の掃除も終え家の玄関もお正月のしつらえにしました。

2種の松にシンピジュームをあわせて、少々洋風のアレンジに。

結構気に入ってます♪♪

お正月には毎年たくさんの方が我が家にやって来ます。そんなお正月のお料理の試作もしてます。

こんな前菜や

↑いっぱいの野菜とかにのこんぶだしテリーヌ。

こんなお肉料理など

↑小鴨肉をやいてヒッコリーでスモークしたものとフォアグラのソテーをポルト酒とブラックチェリーのソースで、付け合せは、ｶﾌﾞのときのこのコンフィ、と　はなびら茸

”おかあさんの作った今年の料理でナンバーワン！！”

と家族から大好評のこのお料理。行きつけのフレンチレストランのシェフに作り方を口頭伝授してもらってやってみたものです。

watanabe家のお正月料理として再登場の予定。

12月のお教室はこんな感じでしたよ。

テーブルは思い切ってゴージャスにしてみました。

こんなキャンドルスタンドを出せるのもクリスマスだけね。

お皿は以前に絵付けしたもの。秋から冬にかけてのお料理に使っています。

前菜はフォアグラのソテーです。

盛り付けや付け合せはその日の気分で変わったりするのですが・・・・

今回は大根をブイヨンと香草でミジョテしたもの（ひたひたのブイヨンでコトコトゆっくり煮て味を含ませます。）とあわせ、ソースはバルサミコやクレームドカシスなどを基本としたもの。
大根は四角に切って、さらに角を落としています。茶懐石の新年の大根の切り方を参考に。
ソースをスポイドに入れて供するこのプレゼンテーションはパリでロビュッションさんのお店に行った時に出てきて思わず

かわいい～～～～

と叫んでしまったものを真似しました。

お口直しのソルベ

これは私からのプレゼントメニュー。ということでこんなリボンのついた器でおだししました。
この日の中身は、グレープフルーツとしょうがとはちみつのソルベ。

メインは

ブランケッット・ド・ヴォー

子牛のクリーム煮込みです。
パリでフレンチをおしえていただいていたIシェフから伝授してもらったこのレシピ。レモンを入れたりケーパーを入れたり、生クリームを減らしたりなど、日本でやるにあたってすこし軽く仕上ていますが、子牛を白く仕上るための下ごしらえというのがあります。

このお料理はフランスの冬の代表的な家庭料理。冬にフランス人のお友達のお家にお呼ばれすると、かなりの確率でこれがでて来たものでした。それぞれの家庭のお味があるのです。

デザートは
オモニエール・ド・ポム

パートフィロを使った軽いりんごのパイです。りんごはあくまで酸味を引き立てて、それをパリパリの薄いパイ生地で包んで・・・・クリスマスのこういう包み方、プレゼントみたいでいいでしょ♪

今回のワインはクリーム煮にあわせてまったりとした白ワイン。

どちらも南フランスのヴィオニエ主体の”まったり系”の自然派の白ワイン。今年いただいた白の中で１，２の美味しいワインです。

ワインはいつも毎月のお料理を伝えて会いそうなものをお友達のインポーターさんから送っていただいています。それをお料理に合うかどうか試飲して、おだししているのですが、この二つは今年そんな風に試飲した中で１，２を争う美味しいワイン。是非是非こちらもお試しいただきたいな。

1月はメニューは同じですが、テーブルのセッティングなどはお正月バージョンにして、やって行きます。
お申し込みしていただいている方はどうぞお楽しみにいらしてくださいね。

1月は
16日（月）　1名様
20日（金）　1名様
27日（金）　1名様

あきがございます。ご希望の方は

salut.toi92100@ezweb.ne.jp

までご連絡くださいね。

お待ちしています。

年末、年始、充電しながらすこし長めにお休みします。

・・・・・・なんだか脈絡のない今年度最後のブログ記事になってしまいましたが・・・・・・

どうぞ皆様よいお年をお迎えくださいね。

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ピクルス講習会

parisatsuko — Sun, 25 Dec 2011 0:41:00 +0900

京都府の文化環境部様からお話を頂き、ピクルス講習をさせていただきました～～。

今回のこの講習は京都府の文化環境部さんがされている文化ベンチャーネットワークという活動の一環で、

有機野菜の坂の途中さん（クリックで飛びます。）

のお野菜を使って作った商品をどのようにして商品として売り出していくか

というコンファレンスまで繋げていく企画。

京都府、坂の途中さん、そして、雑貨企画のマリーメゾンドミューさん、のコラボ企画。

そこに私のピクルス講習もコラボさせていただいたという・・そういう講習でした。

準備の期間がかなり限られていたので、一度顔合わせをした後メールで細かく打合せをして本番！！

講習の時間もかなり限られているので、綿密にタイムスケジュールを組みながらのかなり

アセアセ　汗！！！汗！！

の講習でしたが、また新しい発想をいただくことが出来ました。

ピクルスはたまに家でつけますが、今まではかなり適当につくってた。（！！）

今回の講習をさせて戴くにあたり、きちんとレシピを作るのに何度も試作を繰り返しました。

とても面白い企画だったので、定員20名様のところ、開けてみると35名様のお申し込みがあり、急遽ピクルスの量を増やすというどたばたもありましたが・・・・

ピクルスは漬け込んでしっかり味をしみこませるのに3日から4日は必要なので、講習の4日前に坂の途中さんからお野菜を届けていただき、当日皆様に召し上がっていただくピクルスをつけました。

↑お野菜が届きました。

届いたお野菜は、本当においしそう。打ち合わせの際にすこしお野菜をいただいて帰りましたが、味が凝縮していて、最後に甘みがふっと鼻から抜けるこういうお野菜はピクルス液自体、あまり酢の強くないものの方がいいと判断して作った今回のピクルス液。

グレープフルーツ果汁をすこし混ぜたのが特徴です。

因みに・・・この前日、今年最後のクリスマスパーティのケータリングがありましたので、またまた

パニくりそうな

お買い物の量！！！

家の食事の分もありますからねぇ～～～

さてさて、

当日の様子です。

場所は京都三条のウイングス京都。

最初に別室にてマリーメゾンドミューさんのプロデューサーさんのお話が40分。その間にピクルスの下準備とその後の交流会で召し上がっていただくお料理の準備です。

京都府の職員さんたちにもお手伝いいただき、時間との戦いです。自宅の料理教室とは違い、お皿や調理器具がどこに入っているのかも手探りでの状態での準備。

普段あまり現場で焦ることがないのですが、流石にかなり焦ってしまいました～～～。

まずはピクルス作りの作業についてのご説明。

本日作っていただくピクルスの見本。

今日は2種類のピクルスを作っていただきます。1つはピンクのピクルスなのです。
紫のコールラビや紫にんじんなどを使うと液がピンク色になるのです。それがまた可愛い。

一つだけハート型にくりぬいたｶﾌﾞなんかを入れておいてその全体がピンクに染まった頃が食べごろ！！なんていう可愛い使い方も出来るんですよ。

今日は雑貨として売り出す、というコンセプトで小さな瓶につめました。切り方や詰め方は皆さんにお任せ。

じっとお野菜を見ていると、

輪切りにして欲しいのかステックに切って欲しいのか・・・お野菜の声がきこえますよ～～～。

なんてね。

みなさまそれぞれにお野菜の声を聞きながら、ピクルス作りをされていました。

出来たピクルスはこんな感じに可愛くラッピング。

その後、交流会ということでピクルスをテーマにして私が準備していったお料理を召し上がっていただきました。

↑　こんなプレゼンテーションのご提案

ワインバーのカウンターなんかにこんな風に並べておいて置くのもいいですね。というお声をいただきました。

もう直ぐお正月なのでお重にも詰めてみましたよ。

これはクリスマスの森のイメージ？？？

紫のコールラビをハート型で抜いて。ﾌﾞﾛｯｺﾘｰは木に見立ててね。2色のマッシュポテトの上にさしました。
コールラビにマッシュポテトをディップのようにして召し上がってみてくださいね。

ピクルスを食べてしまった後に残った液とオレンジジュース、ｵﾘｰﾌﾞオイル、粒マスタードでドレッシングを作り、カプレーゼサラダにかけました。
菜の花はさっと塩茹で、カプレーゼにとてもあうのですよ。

ウズラ卵のピクルス。

お野菜だけでなくこんなピクルスもありますよというご紹介。パリにいた頃、卵のピクルスというのをいただいたことがありましたが。とても美味しかったのです。今日はカレー粉とお醤油をすこし足して作りましたよ。

枝豆と練りゴマのディップ、生ハム添え

クリスマスはやっぱりこれがなくっちゃね。のローストビーフ。今日はパプリカのマリネもを添えて。

トルティーヤ。サルサソースにピクルスを混ぜ込んでいます。ピクルスは小さく刻んでタルタルソースやサルサソースに混ぜても使えますよ。

豚肉のリエット

ピクルスと一緒に食べるといえばこれですね。これは私の大得意おつまみ。最近かなりの頻度で作っていまして、冷蔵庫にいつも指定席があるくらい。（笑）

ピクルス＊リエット＊白ワイン　これがあれば家の食堂がフランスビストロになるよ～～～

これらのお料理を40分で用意。今から考えてもかなり神業でしたね～～～（笑）講習中に口を動かしながらも手は野菜を刻んでおりました。

何とか無事時間どおりに終わり、終わった後はへなへな～～～～と座り込むほど。

でも、自分の今の力を出し切ってやらせていただいたお仕事。新しい勉強もたくさんさせて戴きましたし、たくさんの方とご縁を頂き、とても充実したお仕事をさせて戴きました。

お料理教室は自分ひとりで考えて企画をして行き、それはとても楽しいのですが、、こんな風にたくさんの方々と係わりながら一つのものを作り出していくのもまた別の楽しさがあると思いました。

↑こんなかっこいいラベルを作っていただき、私の名前まで入れていただきました～～～

皆様ありがとうございました。このピクルス、どこかで日の目を見れるといいですね。

*＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

お料理教室について、

年末年始のメニューは12月、1月共通メニューになっています。

1月の教室の開講状況です

1月12日（木）　満席です。
1月16日（月）　2席あきがございます。
1月20日（金）　1席あきがございます。
1月23日（月）　満席です。
1月24日（火）　満席です。
1月27日（金）　2席空きがございます。

満席の所もキャンセル待ちでお待ちいただけます。
どうぞ皆様お越しくださいね。

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結果発表です。

parisatsuko — Sun, 4 Dec 2011 21:46:22 +0900

東京でのミートデリカレシピコンテストから戻ってきました。

結果報告させてください～～～

実は。

2位
準優勝しました。

場所は東京、池袋の武蔵野調理師学園

各県で、地方大会で1位になった36名で、いっせいにお料理をつくり、1時間の制限時間でお肉をつかったランチﾊﾟｯｸを作るというもの。

気の小さな私は前日もあまりねれなくって、

”どうやっても会場に辿り着けない”

とか

”お肉の量が足りない”

なんてう夢を見たりしていたのですが・・・・

当日も平常心！平常心！と心で唱えながら、プレッシャーと戦いながら臨みました。

審査員の方も、お料理を志す人なら誰でもしっている江上栄子先生や、「食楽」の編集部の方、ホテルメトロポリタンの総料理長さんなど、そうそうたるメンバーで、レシピだけではなく、作成中の段取りや工程の正確さなどもチェックされるのでした。

1位は農林水産大臣賞なのですが、私のいただいた2位は

農林水産省生産局長賞

名前を呼ばれたときは足が震え、手がふるえ、暫くぼーぜんとしてしまいました。

今回の作品は、東京池袋のホテルメトロポリタンのランチメニューに採用。または全国のお肉屋さんのお惣菜として販売される予定だそうです。

いつ頃かな？楽しみに待ってよう。

レシピは著作権があるらしいので、こちらでアップすることが出来ないのですが、内容は、お味噌とお野菜がいっぱい入った揚げ肉団子。元々新聞に載っていた（多分・・・）味噌味の肉団子にお野菜やきのこゴマなんかを混ぜ込んで冷めても美味しく、ふわふわと仕上るように工夫した肉団子です。

またいつかケータリングとかにも出してみようかな？それはいいよね。

賞状、作品と一緒に写真を撮っていただきました。

こちらのコンテストに出るにあたり、たくさんの友人、京都の食肉協会の方の心遣いをいただきました。

この場を借りて本当にありがとうございました。

京都に戻ったら、息子がお花を買っていてくれました。うぅ~~~泣けるね。ありがと。

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このところのいろいろと、年末年始のお料理教室

parisatsuko — Tue, 22 Nov 2011 0:22:52 +0900

このところの色々・・・ですが、まずはちょっと・・

↑こんなのいただきました。

友人のNちゃんから

”レシピコンテスト何ていうのがあるんだけど出ない？？”
とお誘いをもらって、なんだか軽い気分で

”やる！！やる！！”
と出かけた京都の地区予選。

優勝してしまいして、12月3日の東京の本選に出ることになりました。

全国食肉事業共同組合さん主催で、農林水産省協賛のこのレシピコンテスト、お肉屋さんで販売するお肉を使ったお惣菜のコンテストなのでした。

私の作ったのはうちの子供たちが小さな頃からよく作っていた、我が家の味の肉団子。野菜もいっぱい入って冷めても硬くならなくって、しっかりした味の肉団子。コンテストに際して、京都の食材も何品か加えたりしました。

うちの子供達は小さな頃からこの肉団子が大好きだったんです。そんな肉団子がなんだか賞をもらってしまい、ウソみたいな、でも自分の子供が大きく成長したようなちょっと複雑な気分もします。

本選がまだですので、こちらでアップすることは出来ないのですが・・・・

watanabe家の肉団子、京都代表になりましたっ！！(笑）

全国４７都道府県からの代表が集まっての全国大会のよう。実はえらく大きな大会だったのね。と今になってちょっとビビッています････

結果は運まかせ。楽しんできます。

・・・・とちょっと報告でした。

で、先週のケータリング。毎月の40名様のケータリングももう半年を越えましたが、いつまで経っても緊張しますし、美味しいという言葉を聞くまでは心が落ち着かなくって・・・

でも、今日は皆さんからたくさん美味しかった～～～～というお声をいただきました。（ほっ！！）

私の担当した6品です。

サーモンのショーフロア

お刺身でもいただけるサーモンをクールブイヨンで70度をキープしながらゆっくり火を通し、バットに空けたら急に氷水で冷やす・・・・結構気の抜けないお料理なんです。
こうするとサーモンがふっくらと仕上がります。
クールブイヨンのソースは通常はゼラチンで固めますが、ふっくらしあがったサーモンには個人的に合わない気がして・・・・今回はレイフォー(西洋わさび）、サワークリーム、ケイパー、レモン汁などでもう少し柔らかなソースを作りました。

きのこのケークサレ

ケークサレは粘り気がでるとﾀﾞﾒ。ですので混ぜ方に気をつけないといけないんです。
ただ、ケークサレはまだパーティなどではなじみが薄いのか、
”甘いと思ったらからかった・・・・”というご意見も多く、ちょっと気をつけないといけないメニューだなぁ～～～とも思いました。私は大好きなんですけれど・・・

チーズバンバンジーゴマソース

バンバンジーですが、ゴマ風味の中華ソースで仕上げ、コクを出すために、カッテージチーズをトッピング。
最近カッテージチーズにはまっている私。

豚薄切り肉のチーズトマト煮

試作もなしに、いきなりこれは美味しいに違いない！と作った品。大量に作ったのですが、あっという間に亡くなりました。想像で美味しいと思ったものが本当においしいとなんだかとっても嬉しいのです。
付け合せはドイツにいたときに、友人に習った
”クヌーデル”ジャガイモで作った白玉団子、みたいなもので、誰もが好きな食感なんです。

アボカドとスモークチキンのマフィン

よくある組み合わせですが、チキンにはマンゴーチャツネを加えてあります。ちょっと大人っぽい味に仕上がりましたよ。

ラ･フランスのワイン煮

本当は、ワインゼリーを作ろうと思って買い物に行ったのですが、とてもおいしそうなラ・フランスに手招きされ、ついついメニューを変更してしまいました。
フィッセルというクリームを手作りして、添え、あらびきの黒胡椒をすこしぱらぱら。これがとてもいいアクセントになるのです。

以上でした。

あさっては23名のパーティを控えて、また”レシピの神”が舞い下りてくるのを待っている今。

よく”どうやってそんなにメニューを考えるの？”

と聞かれるのですが、考えようとおもってなかなか浮かばなくって、掃除をしながらとか車を運転しながらとか、急に

はっ！

と思い浮かぶことがあるのです。それが、”レシピの神”。”レシピの神”のお言葉を忘れないようにいつもノートを持ち歩いてます。ぐちゃぐちゃであとで読んだら

さっぱりわからん！！

ということもおおいのですけれど。

そして、年末年始のお料理教室のメニューも決まり、日程も先日決まりました。昨年同様、12月、1月は今年も年末年始のメニューということで、同じメニューで2ヶ月講習を行いますね。

既に満席になっているところがたくさんですが、以下日程です。

12月6日(火）
12月9日（金）
12月12日(月）
12月15日（木）
12月16日（金）
12月19日（月）
12月26日（月)　　3席お席があります。満席になりました。

1月12日（木）　　満席です。　　1席空きがあります。
1月16日（月）　　3席お席があります。2席あきがあります。
1月20日（金）　　1席お席があります
1月23日（月）　　満席です。
1月24日（火）　　満席です。

お料理は年末年始の華やかなお料理。

フォアグラのソテー、かぶのミジョテ、ブランケット・ド・ヴォー(子牛のクリーム煮）、オモニエール･ド･ポム(パリパリ軽いりんごパイ）

の予定、あとすこしで試作完成。後は素材の安定供給を祈るばかり。

フランスの華やかなノエルの雰囲気で一緒に年末年始を楽しく過ごしたいと思っています。テーブルもちょっとがんばりますね～～～お楽しみにしていてくださいね。

なんだか取り留めのない私の最近のご報告でした。

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オープニングパーティのケータリングと11月の教室

parisatsuko — Thu, 10 Nov 2011 0:09:25 +0900

10月があまりに忙しかったもので、11月に入ってからは貧乏性の私にしてはかなり

ぼぉ～～～っ

っと暮らしています。

プラプラと一人で街に出かけては服を買ったり、お友達とランチに行ったり・・・・

そんなゆったりとした、リラックスできる時間というのもやっぱりとても大切！！

さてさて、10月28日のオープニングパーティのケータリングの様子です。

ペイントのアトリエに通っていただいているMさん。教室開講以来最初から通っていただいている素敵なマダム。彼女の義理の息子さんがお花屋さんをオープンされるということで、

きっと素敵なお花屋さんにちがいないっ！！

と、そのオープニングのお手伝いをさせて戴きました。

何もかもおまかせしますので・・・・・

と全て任せていただいたので、私も自分の趣味と美意識のみでやらせていただこうと、今回は一人で50名様のケータリングに挑戦しました。

・・・・・といっても当日の朝、さすがにSOSで近くにすむ親友のYちゃんに急遽来てもらったりしましたが・・・
・・・Yちゃん本当にありがとうね。

場所は京都、御室　

KOTO Fleur　(コト　フルール）OMURO

パリのお花屋さんのような雰囲気で・・・・とお花のセレクトもとてもセンスがいいのです。

お店は桜で有名な仁和寺の直ぐ近く、嵐電　御室駅を降りて直ぐの所にありますよ。

御室駅は仁和寺の雰囲気を模してということでとてものどかな駅。ごとごと走る電車もレトロ感満載でのんびり走っています。

そんな駅前にあるお花屋さんということでお店も、どこかすこし和の風情を取り入れてあって、町の雰囲気にいい感じに溶け込んでいるのです。

街中からすこし離れているからか、お花のお値段もリーズナブル。アレンジもとてもオシャレに作っていただけますよ。

これからの紅葉の季節、嵐山方面にお出かけになる方は是非是非。

←こちらからサイトに飛べます。

さて、そんなオープニングパーティのお料理はこんな感じ。

１０種類の野菜のキッシュ

秋バージョンできのこもたくさん入れました。

奈良漬とクリームチーズのカナッペ

パテ･ド･カンパーニュのカナッペ

ソースも今日はちゃんと手作り。ボルト酒とフォンドヴォーを煮詰めて作ったソースにトマトクリームを混ぜ込みました。

サツマイモと白味噌のムースしたて

こちらは本日一番の好評の品。ご年配の方にもとても気に入っていただき、お代わりを何度もしてくださってるおばあちゃまがいらっしゃいました。（イエィ！！）

ｸﾞﾚｰﾌﾟフルーツとアボカドのｳﾞｪﾘｰﾇ

ベビーアスパラをたら～～んと添えてみましたよ。

合鴨のスモーク、バルサミコバターソース

今回はスモークも勿論自家製。最近スモーク器、買ったんです。

バロティーヌ･ド･プレ

鶏胸肉を伸ばして、その中に豚肉、ナッツ類、香草を混ぜ込んで蒸して、焼いたもの。いろんなバージョンで作りますが、私の得意料理なんです。

いちじくの黒ゴマミルクソース

前菜にもデザートにもなるかんたんな一品。彩りに”くこの実”をトッピング。

生ハムとクリームチーズのパイ

そうそう・・・・テーブルにはハロウィンのランタンも飾ってみました。

机にお料理が並びきらなかったのですか(汗！！）お花屋さんなので盛り付けたお料理を置いておく冷蔵庫がとても広くってそちらにお料理をたくさん待機させることが出来ました。。お皿が空いたらまた新しいお皿を出して・・・とパーティ中も大忙しです。
つぎつぎと空いていくお皿を見るのが、とても嬉しい。

デザートは2品

イチゴのムース(写真がないっ！！）とドライマンゴを練りこんだ一口濃厚チーズケーキ

写真を撮り忘れたのですが、イチゴは冷凍のイチゴを使いました。何度も作っているデザートですが、何故か冷凍のイチゴを使ったほうが味が濃厚になる気がするのです。・・・というわけで我が家の冷凍庫にはまだ何ふくろか冷凍イチゴが出番を待ってますよ。

と今回はこれだけを全て家で下準備してお持ちしました。

Yちゃんに手伝ってもらったのでなんだかすこし時間的にも気持ち的にも余裕が出来、開店お祝いの差し入れに

助六すしなんぞを作っちゃいました。

千枚漬けとあかかぶらのお漬物が丁度家の冷蔵庫にあったので、それも”動員”！！
紅白でお祝いに出来ました。

本当にできるのか？とかなり心配だったのですが、買い物計画から進行計画、全て綿密に組み立てて無事やり遂げることが出来ました。よかったぁ～～～

もう50人のパーティならなんとか一人で行けそうですっ！！まかせてっ！（イエ～～～イ）

それと、暫くアップしていなかったのですが、お家のお料理教室。11月のメニューも始まっています。

やっているうちにすこしづつ遊び心が出てきてセッティングや盛り付けも変わったりするのですが、今回は

創作和食

です。10月のケータリングで好評だったメニューも取り入れた創作和食になっています。

前菜は

蕎麦とお漬物のサラダ

蕎麦とおつけものとごま油を主体に香りのいいジャパニーズハーブを混ぜ込んでいます。

高野豆腐の利休揚げと玉こんにゃくのピンチョス

おだしは今回は精進のおだし。鰹節を使わないやさしくて深いだしは”かんぴょう”が決めてだったりします。
高野豆腐を炊くときはこのおだし！！ピッタり決まります。

海老のエスニック蒸し

レンコンを蒸し器代わりに使う方法は、以前カジュアル中華のお店に行った時にそちらのシェフから教わったもの。レンコンもいただけて一石二鳥なのです。

根菜スープ

鶏手羽で取ったスープと根菜をコトコト煮込んで作った、体が温まるスープ。しょうがとれんこんのすりおろしが本当に体を芯からポカポカ温めてくれます。お味つけは塩の花のみ。体にすっと溶け込んでいく、やさしいやさしいスープが出来上がりました。
仕上に”せり”と黒七味を。

マグロの柚子しょうがソース

バターソテーしたインゲンと三つ葉、穂しそを散らして・・・ソースはオリーブオイルにしょうがをきかせて。

これにご飯を押しすしにしておだしています。

あんこのグラデーションゼリー

つぶあんが下に沈んでいく時にいろがグラデーションになるのです。これはあんこの美味しさが決め手。
近くの山梨製餡さんの餡を仕入れてきました。京都の著名お菓子屋さん御用達のこちらの餡。お教室で紹介しますね。

お教室ではこれにミニ焼き芋や白玉団子などをその日の気分によってお付けしているので何が出てくるかはまたお楽しみに・・・・といった所です。

こういうサプライズ、結構好きなんです～～～～

11月のお教室ですが、

あと、10日、14日、17日、18日、21日、22日、28日、に開講予定です。

今のところ全て満席になっていますが、キャンセル待ちも可能ですので、ご希望の方はまたご連絡くださいね。

12月、1月は昨年同様、年末年始の共通メニューということで現在レシピを練り直しています。

1年で一番華やかなお料理をいただく年末年始、素材はフォアグラ、子牛、りんご・・・とまでは決まっていますが、さてさて、それがどんなお料理になってお皿に登るやら。楽しみにしていてくださいね。

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初のお茶事　　国民文化祭にて・・・

parisatsuko — Wed, 2 Nov 2011 1:13:54 +0900

前回のケータリングの後、実は1週間のうちに3回のケータリングをさせていただいておりまして、もう、人生で一番忙しいんじゃないか?という1週間をすごしてました。

10月19日、40名のケータリング、24日、25日、26日はお料理教室、27日が23人のケータリング、28日が50名のケータリング・・・・

なんて、自分でもよくやり遂げたなぁ～～～と終わったスケジュール帳をみて、自分を

よしよし・・
したい気分。

そちらについてはまたまたアップいたしますね。

今日は３0日の、初のお茶事の記事をアップします。

京都ではいま国民文化祭というのが催されていまして、京都の色んな場所で様々なイベントが行われています。そのその一つのイベントとして友人のHちゃんが開催した

飯後の茶事。

ゴハンの後の時間に催されるお茶事ですが、そちらの茶懐石をやらせていただきました。

Hちゃんはもう20年以来の友人ですが、実は茶道の大家（！！）。普段からの身のこなしもなんとも粋でかっこいい女性なのです。

飯後の茶事だから簡単でいいのだけれど、どこかにフランス風のエスプリをきかせたいの。
と難しいリクエストをもらい俄然やる気でメニューを考えましたよ。

茶懐石は何年かずっと教室に通って勉強しているのですが、実際にお茶事のお料理を作るのは初めて。

茶懐石には細かい決まりごとがいろいろあって、結構難しいのですが、飯後の茶事ということと10月という月は名残の月で割りと崩してもオッケイと理解しているので、割と自由にメニューを組み立てることが出来ました。

場所は京都、烏丸仏光寺の大きな呉服屋さん。

元々は与謝蕪村の邸宅だったらしく、もの凄く立派な京町家。

長い長い廊下がつづく”鰻の寝床”

京町家の坪庭は通常は二つなのだけど、ココは三つもあります。

お台所にはこんな立派な”おくどさん”や井戸も！！

待合でお白湯をおだしした後に手を清めていただき、茶室にご案内。食事を召し上がっていただく。

今回はお茶を経験したことのない人たちも、ご参加。茶事の流れの説明を受けながら体験していただこうという企画でした。

懐石までついているお茶事というのもなかなか気軽には出れないものなのだけど、こういう経験が出来るというのはとても素敵だなぁ～～～とその企画力にも感心してしまいました。

さてさて、私のおだしした今日の

フランスのエスプリ茶懐石ですっ！

最初のお膳は　向付、椀、ご飯を折敷にのせてお出ししました。

普通はこの最初の膳は向付、ご飯、汁(味噌汁系）なのですが、飯後ということでこんな風にすこし省略して・・・

椀は茶懐石のメイン。Hちゃんも私もこれは正統で行こう！という意見で合意したのですが、茶懐石の澄まし汁というのは家庭の澄まし汁とは別物。とても繊細なお味を保たないといけないので、それを壊さない向付にしないといけない。

どうしよう・・・・

かなり悩み、汁はそのままに、椀だねをすこしフランス料理の手法からもってきて・・・でも味は和風で・・・

ということで　

白身魚のクネル

を作りました。と言っても生クリームは入っていませんが。生クリームの変わりにおだしと卵白をくわえました。まぁ、ぶっちゃけ

しんじょう

といえなくもないですが、クネルにはかにのほぐし身と銀杏を加えて、生ゆばで巻いて、さらに三つ葉で巻きました。

今回の国民文化祭のテーマが

”絆”

ということで、結ぶというのはいいのではないかとおもいまして・・・・

季節感を盛り込もうと、椎茸をイチョウ型に抜いたもの、紅葉麩を副え、柚子をバチに切ったもの、にんじんのけんをあしらいに・・・

お水は、梨の木神社の超軟水。お昆布は奥井海生堂さんの利尻昆布、鰹節は錦、島本商店さんの削りたて花カツオですっ。

椀に関しては素材にとにかくこだわりぬき、基本に戻って、心を落ち着けて丁寧に丁寧にだしをひきました。

そのかいあって、皆さんから

”味の深い、品のあるおだしに気持ちが優しくなるようでした。”

とお褒めの言葉を頂きました。

心が落ちつくお料理・・・・

それがお茶事のお料理には一番求められるものかもしれません。そしてそれにはやはり手間を惜しまず、丁寧に丁寧に作ることが大事。

向付は、そのおだしを邪魔しないように、

レンコンとスモークサーモンのすだちマリネ

マリネはフレンチではワインビネガーを使いますが、それでは味がきつすぎるので、今日はすだちと柚子を絞って加えました。2種類の果汁を混ぜるとより美味しいのです。

ご飯は

紅白のパべ

パベとは石畳に敷かれている石のこと。

ご飯にどうやってフレンチエスプリを持たせようかな？と考えていてひらめきました。

パリの石畳をイメージしたご飯にしよう！！

って。

蓬麩に白味噌とクコの実をトッピングしたものも乗せました。

八寸は

ソフトシェルシュリンプのカダイフ揚げとジャガイモとマッシュルームのテリーヌ。
海老を出したかったのですが、懐石ではカラなどが残るのはNG。ですので皮ごとパリパリ食べれるソフトシェルシュリンプを使いました。カダイフという素麺状のシートを巻いて揚げ、黒、白のゴマと柚子果汁をかけています。

ジャガイモのテリーヌはリコッタチーズも練りこんでありまして、とても濃厚。これ、ものすご～～～く美味しいのです。♪

今日のお茶席は3回。15名様ということで一人でやらせていただきましたが、いつものケータリングとは違い、あついものは冷めないうちに、冷たいものは温まらないうちに・・・という出すタイミング。
お茶会の進行を耳をそばだてて聞きながらタイミングを計ってお料理をおだしする・・・・

お料理の美味しさだけではなく、おもてなしをする時に考えるべきことがたくさんあることも再度実感しました。

スタッフの皆さんにはワンプレートにしてご用意しました。

ご飯が終わるとお濃茶、お薄と2度お茶をおだしする。

掛け軸も変えたり。内情は大忙しなのですね。でも、お客様の前では常に冷静で凛としている。
ニッポンのおもてなしの精神は素晴らしいなぁ～～～とHちゃんたちが忙しく動き回るのをみて思いました。

私もそろそろちゃんとお茶習いに行こうかなぁ～～～。（かなり遅咲きですけど・・・）

先週200名のケータリングを終え、15人って”楽勝～～～～”なんてちょっと思ってもいたのですが、今回のこのお仕事が下ごしらえから何から一番手間も力もはいり、前日の仕込が午前3時終了。

でも、材料を吟味して、丁寧に丁寧に食材を扱ってお料理を作る。必ず美味しいものが出来るんだなぁ～～～と思いました。

たとえ50人、200人のケータリングでもちゃんと心を込めて作るのが私のモットーだったのに、たまに最近それを忘れてしまいがちで、自分が機械になった気分に陥ることがあるのです。もう一度初心に戻らなきゃ！ともおもったこのお仕事でした。

茶懐石。奥が深いですが、こちらももっと勉強していきたいものではあります。

こんな素敵な催しに参加させていただき、Hちゃん本当にありがとうね。

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