そこへ直れ！手打ちにいたす！

5/28 縮小メニュー営業となります。

up-jp — Sun, 27 May 2012 19:31:44 +0900

5/28（月）の営業は、人員の都合により縮小メニューとなります。
悪しからずご了承ください。

対応ができなくなるメニューは下記のとおりです。

釜揚げメニュー全品

野菜天盛
ボリューム天盛

上記以外のメニューは通常通りの対応となります。
なお、「煮込み豚骨つけ麺　￥680」は５食のみのご提供となります。

ご不便をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします。

コラーゲンたっぷりの美肌スープ

up-jp — Sat, 26 May 2012 23:30:21 +0900

つけ麺用の軟骨の茹で汁があまりに美味しい出汁なので、昆布と鰹節、鯖節などを加えて低温で煮込み、これまた美味い美肌のスープ完成♪

味わいのベクトルはズバリ沖縄そば。

ソーキそば風の食べ方を試してみようかね。

小渕浜ワカメ麺は、非常に麺持ちが良く、透明感のあるしっかり腰が製麺から４日めでも健在。

ワカメの粘り成分が離水防止に一役買っているみたいです。

美肌スープにかんすい無添加のワカメ練り込みラーメンとか沖縄そば風の平縮れ麺はありかもな〜

豚のバラ軟骨を煮込んでつけ麺に！

up-jp — Fri, 25 May 2012 18:11:15 +0900

今週の週替わりで提供している「煮込み豚骨つけ麺」
白濁したスープの豚骨ラーメン風のそれではなくて、豚のアバラ付近の軟骨が透明なゼリー状になるまで、数時間かけて超柔らかくなるまで煮込んで甘辛く角煮風の味付けをしたものです。

鹿児島ではこのバラ軟骨を「とんこつ」と呼ぶので、名前はそちらを拝借しました。

これがまぁ自画自賛ですが、肉の部位として本当に美味しいところが凝縮していて、単品ではもちろん美味しいですが、麺としてもこれは美味いです。
なかなか営業中に商品写真を撮っている余裕がなくて、友人の椛さんが食べに来て撮ってくれた画像をお借りしています。なかなかイイ仕事してます、椛さん。助かります。笑

ひとまず今日の昼営業で仕込んだ分がすべて終了してしまいましたので、追加の仕込をしています。
明日26日の営業から一日昼夜各５食の数量限定でご提供を再開します。
なお、来週の火曜日にも追加の仕込をする予定ですので、基本的には来週末までご提供できるようにしていきたいと思っています。

材料の入荷の都合で欠品することもありますので、ご注文時にご確認ください。

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Fri, 25 May 2012 18:11:15 +0900

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小渕浜のわかめで作ったうどん

up-jp — Wed, 23 May 2012 21:06:49 +0900

昨日、わかめを練りこんで作ったうどんを今日の夜のまかないで茹でてみました。
さぬきの夢だけで作ったうどんとはちょっと様子が違っていて、滑らかさが格段に向上。
硬さが前面に出てきて、茹で時間は標準の16分+３分という長さでしたが、これはしっかりした食感のうどんという結果となっていました。

しかし、嫌な硬さではなく、滑らかでしなやかな強さのある麺です。

茹で時間の問題などはいろいろとありますが、夏向きのざるやぶっかけ専用の麺としては非常に面白いですね。

言ってみれば、十日町のへぎそばのような食感という表現もできるかもしれません。
わかめのぬめり成分がつなぎの役割を果たしているのかもと思わせるような滑らかで喉越しの良い麺です。

5/23 玉切れにて営業終了

up-jp — Wed, 23 May 2012 19:51:14 +0900

本日、たくさんのご来店ありがとうございました。
玉が終わってしまい、早仕舞いさせていただきます。
悪しからずご了承ください。

小渕浜のワカメ麺

up-jp — Tue, 22 May 2012 10:55:09 +0900

良質の小渕浜のワカメをうどんにのせてたくさんいただきましたが、今回は麺に練りこんで色と風味を楽しもうという試作作業。

うどん、ラーメン、パスタの三種類の違う作り方で試してます。
ワカメを長い時間つけて柔らかくとろけるくらいに戻したものをミキサーでゲル状にしたものを仕込みの水分として使っています。

☆うどん

粉の性分だと思いますが、さぬきの夢100%で試したところ、加水不足で通常は47%前後でミキシングするのが結果的に50%に。ワカメの固形分だけ水分不足になったような感じです。
パスタとラーメンの試食をしたので、これは試食はまだやってないです。（笑)

☆ラーメン

製麺は大変しっかりした手ごたえのやや硬めの打ちあがり。
茹でてみると大変滑らかな表面で、今回の試食は水洗いして冷麺で食べましたが、喉越しも良く秀逸。

不思議な現象はラーメンだけワカメの砕片の形がまったくなくなってしまっていることです。
他の麺の作り方との違いはかん水の有無だけなので、ひょっとしたらかん水のようなアルカリ性の強いものに加えると溶けてしまうのかも。

☆パスタ

茹で上げたあとの状態での撮影です。
パスタはデュラムセモリナ100%ですので、黄色味が勝った綺麗な黄緑色をしています。
表面は適当に凸凹があり、ソースの絡みも良好でした。これが一番手っ取り早い活用方法のように思います。

まとめてみると、三種類の麺共に色味はきれいに出るし、茹でても色落ちやワカメの砕片がお湯に漂うということもなく非常に扱いやすい状態ではありますが、今回ワカメ240gに水を足して合計1000ｇの仕込み水とした割合ではワカメそのものの風味は生きてこないので、もうちょっとワカメ自体を増量する必要があります。

その場合に、純粋な水分が少なくなるので、実際の加水量はどのラインを基準にすると良いのかは試作しながらアタリをつけないといけないのかなぁと思います。

固形分が増えるとその分だけつながりが悪くなったり、食感がもろくなったりということも懸念されるので、ボーダーがどのあたりになるのか、楽しみ半分怖さ半分。

予感としてはこれは、どれも美味しくなります。
もっと実験してみれば、良い結果が必ず出るでしょう。

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日食スマイル

up-jp — Mon, 21 May 2012 15:41:09 +0900

平安時代の人は日食を観ても、こういう遊び方はできなかったに違いない。

使い物になる写真は158分の４カットだったけれど、それでも何とか使える写真が残って良かった。
425歳までは生きていられないから。笑

それにしても白銀色の日食が撮りたかった…

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金環日食観測、いえ新潟は部分日食ということで！

up-jp — Mon, 21 May 2012 8:02:20 +0900

いや～凄い！小学生の頃になんとなく観た覚えがあるような気がする日食。
ガラスにロウソクの煤をつけたもので観たのは夢ではなかったと思うけど、再び。

それではタイムラインで！

7：07ごろ

7:40ごろ

7:43ごろ

8：17ごろ。そろそろ天体ショーも最終盤。また374年後に！

そして、これはアパートの廊下から日食を観察するにわか天文ガール。微妙な腰の角度はハリウッド女優も叶わない（笑）

日食めがねの色で濃いオレンジに映っているものの、肉眼ではもっと明るくくっきりしていた。
デジタルズーム×36くらいなので、ちょっと輪郭が甘いけれど、それでも手持ちでこれだけ写れば上等！

次の金環日食も観るぞ！
ん～、425歳か～…気合要るなぁ。（笑）

覚書：塊肉の加熱

up-jp — Sat, 19 May 2012 20:40:20 +0900

１．２キロの豚ロースブロック
肉の温度：10℃
水温設定 65℃
水温が安定してから、２時間30分。
加温終了後、お湯の中で自然冷却。
仕上がりはミディアム。

胡麻甘酢の冷やし中華風うどん

up-jp — Fri, 18 May 2012 0:13:15 +0900

ただいま展開中の数量限定メニュー。
終了予想は18日の夜から19日の昼営業中くらいかと思われます。
今回の仕込みがなくなり次第、一旦終了しますが、夏季限定のメニューとして再検討をして改めて登場するかもしれません。

胡麻風味の冷やし中華風のタレは、リンゴ酢で仕上げて酸味も柔らかです。
また、全体にたっぷりとタレを入れますので味付けとしては一般的な冷やし中華よりも薄めです。
その代わり、お好きな方は胡麻の風味が活きた出汁も全部飲んでいただけるくらいにしてあります。

中央の茎ワカメは石巻市小渕浜のものです。
細く刻んで塩抜きしたものを乗せていますが、この歯ざわりもまた良しです。

蒸し鶏をトッピングしています。
低温真空調理法に近いやり方でじっくりと火を通してあるので、ぱさつき感がまったくないしっとりした仕上がりになっています。凄いぞ、サーモロボ！笑

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今日のたまご

up-jp — Fri, 18 May 2012 0:06:00 +0900

塩糀漬けの卵黄も適度に水分が抜けて来たようなので、一応完成したことにして試食。
透明感のある山吹色は酒飲みの欲を刺激するねぇ。

カットするとこんな感じで芯まで糀の塩分が回り、ねっとりとしたゼリー状に変化。

味わいは塩糀の甘さとしょっぱさが複雑に黄身のうまみと絡んで
「酒や！酒持ってこい！」と浪速恋時雨のセリフみたいになってます。笑

塩分が濃いので、もちろんこれを一個パクリと食べると喉が渇きます。
ちょっと冷えた吟醸などでさらりとやっちゃいたい一品でした。

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温泉玉子の固まり具合（覚書）

up-jp — Tue, 15 May 2012 17:09:04 +0900

卵の温度　冷蔵庫に一晩以上保存されているので内部で15度くらいと思われる。
卵のサイズ　MS～L玉
卵の投入は水温が６３度以上になっているのを確認してからタイマースタート。

67℃×20分　卵黄の周辺が少し固まりかけていて内部は自然に流れ出る硬さ。絡めて使うトッピング時の硬さ。

67℃×30分　卵黄の形が球形のまま残り、中央部がやや柔らかい硬さ。出汁を張ってそのままスプーンですくって食べる硬さ。

67℃×35分　卵黄の芯まで火が入り、ねっとりとした状態。内部までゲル化している。別の料理に卵黄を加工して使う時の硬さ。

設定温度が１℃上がると、それぞれのステップが５分程度縮まる。

お湯の分量は8L程度で卵が十分にかぶる深さが必要。
殻が割れて卵白が湯の中を漂うと卵白のカスが恒温装置のスクリューに付着するので、ステンレスてぼに卵を入れることと予め殻にパンチング処理をしておくと殻のひび割れ防止に良い。

今回の黄身の糀漬けの卵黄は６７℃×３５分で処理したもの。

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塩糀の作り方（保存版レシピ覚書）

up-jp — Tue, 15 May 2012 16:58:48 +0900

鶴越のうどん塩糀（辛口仕込み）

茹でうどんを柔らかく煮たもの　1.3kg
米糀（生）　2.0kg
５５℃のぬるま湯　1.0kg
塩　880g（総体量の17%目安）

茹でうどんを煮たものはFPですり潰し、滑らかなペーストにしておく。
うどんペーストは55～60℃程度の温度になるまで冷ます。

規定の温度になったら、米糀を加える。
早く仕上げたい時は、米糀を手でよく揉みつぶしておく。

うどんペーストと糀を合わせて、木べらでよく混ぜ合わせ、55℃のぬるま湯を加える。
とろっとした固めのおかゆくらいの硬さになるまで加える。
ぬるま湯1.0kgで足りないと思われたら、適宜足しても可。
※熟成が進むと水分が出てくるようなので、あまりゆるめにしない方が良さそうだった。

糀を合わせたものをアルコールで殺菌した保存ビン（８L）に入れて、ぬるま湯を水槽に入れ、55℃をキープするように恒温装置をセットする。保温時間は今回12時間で設定。

時間になったら、甘みが十分に出て通常の甘酒になっているかどうかを確認した上で、定量の塩を入れてムラなく全体に混ぜ合わせる。

再び、55℃の水槽に戻し、６時間保温する。

時間が経過したら、粗熱が取れるまで自然に冷まし、冷蔵庫にビンごと保存。

通常の塩糀の塩分13%前後のものと比べると、塩分17%と塩分が高いので使用時には分量の加減が必要。主に肉類などの漬け込み用の想定で製作。
茹で野菜などにまぶして使う場合は、素材量の8%くらいで塩加減を見てから味の加減をすることが必要。

甘酒糀の仕上がりは倍に薄めてもくどいくらいの甘さ。
糀は本町４丁目の杉田味噌店の白糀（1kg￥700・税別）を使用。

◆常温熟成と加温熟成

常温熟成は作り方は簡単だが、塩味が強く出て甘みが出にくいような感想。
加温熟成は加温装置と温度維持が大変だが、甘みは強く出るので糀らしい旨味を出すには都合が良い。
家庭で作る場合には、炊飯器の保温スイッチを入れた状態の炊飯器の内釜にぬるま湯を入れて、蓋を閉めず、割り箸を挟んで隙間を空けた状態で一晩置くと熟成温度程度にキープできるとの記載あり。
保温機能がどの程度の温度上昇をし、維持状態で何度になっているかどうかは事前にチェックしておく方が安全と思われる、（60℃以上では糀菌が死滅する。）

美味いもの試作

up-jp — Mon, 14 May 2012 19:33:00 +0900

固めに作った温玉の黄身だけを取り出して、塩糀に漬け込んでみた。

冷酒のあてに最高ではないかと。

箸の先に少しずつ取って、チビリチビリ一献やりたいもんだ。

これはうどんには転用が閃かないので、酒のあて専用かな？(笑)

完成は明後日の予定。
はぁ…待てるかなぁ…笑

肉味噌うどん

up-jp — Thu, 10 May 2012 7:14:05 +0900

小渕浜のワカメうどんを準レギュラーで継続中です。
うどんのトッピング追加（＋100円）で、歯ごたえの良い小渕浜のワカメがどのうどんでもご注文いただけるようになっています。
先週までの山菜てんぷら２品がついた限定メニューの「石巻春咲きワカメうどん」は終了とさせていただきます。

ただいまの限定うどんは久しぶりにリクエストにお応えして「肉味噌うどん」（￥680）です。
温泉玉子を添えて、全体をよくかき混ぜて食べる汁なし麺です。
割りスープがついていますので、お好みで最後の方に麺にかけて食べていただいても良いですし、麺を食べる時に飲んでいただいても良いようにしています。

撮影の都合で温泉玉子を肉味噌の上に乗せていますが、最初から玉子を混ぜて食べない方もいらっしゃるので実際にご提供させていただく時には別器に割ってお出ししています。

肉味噌がなくなり次第、次の限定メニューとなりますが、概ね今週末頃まではご提供可能だと思います。万一、売り切れの際はご容赦くださいませ。

次の限定メニューは、小渕浜のこれまた歯ごたえの良い肉厚の茎ワカメを使ったメニューを予定しています。
今の段階では茎ワカメのかき揚げで行くつもりです。お楽しみに！